Alipús

Alipús est né à la fin des années 1990 comme projet de la Destilería Los Danzantes avec pour objectif de valoriser les mezcales produits par des familles campesinas dans les différentes communautés d'Oaxaca. Les premières expressions étaient liées à des producteurs de San Juan del Río; par la suite, le projet a inclus d'autres palenques tels que ceux de Santa Ana del Río, San Baltazar Guelavila, San Luis del Río et des communautés de Sola de Vega. Des sources commerciales et de diffusion indiquent la naissance du projet entre 1998 et 1999 et citent des mezcaleros/familles spécifiques impliqués dans la collection.

Promouvoir les mezcales artisanaux et le travail des producteurs locaux : Alipús met en évidence les différences territoriales (single-site / par village) et soutient les pratiques traditionnelles de production pour maintenir les économies rurales et les techniques locales.

État d'Oaxaca, Mexique. Communautés et villages cités dans les sources : San Juan del Río (district de Tlacolula), Santa Ana del Río, San Baltazar Guelavila, San Luis del Río, Sola de Vega et d'autres communautés locales.

Production artisanale en petits lots, avec cuisson des piñas dans des fours traditionnels, fermentation dans des cuves locales (bois/cyprès dans certains cas) et distillation en alambics traditionnels. Les modalités spécifiques (utilisation d'alambics en cuivre ou d'amphores/récipients en terre cuite) varient selon le palenque et l'expression.

Distillation traditionnelle en alambics artisanaux : dans de nombreuses expressions on utilise des alambics en cuivre, tandis que dans d'autres (certaines productions de Sola de Vega) on utilise des amphores/récipients en terre cuite pour la distillation ; les fermentations et cuissons suivent des méthodes locales traditionnelles.