Amami Kokuto

Il termine indica lo shōchū prodotto nelle Isole Amami, una tradizione locale con radici storiche che risalgono almeno al XVI secolo. Dopo la reintroduzione delle Isole Amami al Giappone nel XX secolo, la produzione di kokutō shōchū ha ricevuto una specifica deroga normativa che consente l’impiego di zucchero bruno purché venga utilizzato riso koji per la saccharificazione. Oggi solo un numero limitato di produttori nelle isole Amami è autorizzato a produrre questo tipo di shōchū.

Espressione del territorio delle isole Amami: l’uso di zucchero bruno locale abbinato al riso koji e a tecniche tradizionali di fermentazione e distillazione mira a valorizzare il carattere subtropicale e il terroir delle varie isole.

Isole Amami (tra Kagoshima e Okinawa), Prefettura di Kagoshima, Giappone. Tra le isole coinvolte: Amami Ōshima, Tokunoshima, Kikai, Yoron, Okinoerabu, ecc.

Produzione basata su fermentazione multipla parallela (koji di riso + zucchero bruno sciolto), seguita da distillazione in alambicco discontinuo (pot distillation). I produttori locali utilizzano sia la distillazione atmosferica che la distillazione sotto vuoto a seconda del profilo aromatico ricercato; in genere la distillazione è effettuata una sola volta.

Distillazione in alambicco discontinuo (pot still): tipicamente una sola distillazione; pratiche utilizzate sia in atmosferico (jo-atsu) che in distillazione sotto vuoto (vacuum) a seconda del produttore.

Dopo la distillazione i distillati possono essere conservati e affinati in serbatoi d'acciaio, in botti o in recipienti di terracotta; le pratiche variano tra i produttori locali.