Dolzan

L'activité distillatoire de la famille Dolzan a des racines historiques dans la Piana Rotaliana : l'arrière‑arrière‑grand‑père Romedio Dolzan a commencé l'activité au début des années 1800. Aujourd'hui, la direction familiale (avec des figures telles que Cav. Luigi Dolzan et les fils Michele et Mauro) poursuit la production et la gestion de la marque Villa de Varda, avec une tradition qui se transmet jusqu'aux générations récentes.

La philosophie de production repose sur la continuité entre tradition et innovation : sélection rigoureuse des matières premières, respect des profils variétaux des marcs individuels et un protocole interne (le « metodo de Varda ») qui régule la distillation, le repos et l'affinage pour mettre en valeur la typicité des cépages du territoire.

Piana Rotaliana, Mezzolombardo (Trentin) — une zone viticole au pied des Dolomites bénéficiant aussi de l'influence climatique du lac de Garde ; le territoire est au centre de l'identité des grappas produites.

Le processus suivi par la famille se déroule en plusieurs étapes : choix et sélection des marcs, distillation selon le « metodo de Varda » (cycle discontinu, conduite contrôlée de la distillation et coupure des têtes et des queues), repos post‑distillation en contenants inox pour les grappas jeunes, réduction du degré avec eaux de source, refroidissement, filtration et mise en bouteille ; pour les réserves, un affinage en bois suit.

Metodo de Varda : distillation en batch dans des alambics en cuivre, conduite lentement avec coupures des têtes et des queues ; processus contrôlé par le maître distillateur.

Repos en contenants inox (au moins 6 mois pour les grappas jeunes), réduction du degré et refroidissement ; vieillissement en barriques et fûts de chêne pour les réserves et les éditions spéciales (certaines barriques ont été préalablement utilisées pour le whisky Glenfarclas).