Guida alla degustazione di un vino

La degustazione di un vino consiste in un insieme di operazioni attraverso le quali l’assaggiatore analizza, per mezzo dei suoi sensi, la beva oggetto d’esame, con l'obiettivo di crearne una sorta di carta 'd'identità individuando e descrivendo le sue caratteristiche.

 

Lo strumento utilizzato per la degustazione è uno solo: il bicchiere.
Questo deve avere determinate caratteristiche: la forma deve essere quella del calice con stelo, ed essere di vetro trasparente e non colorato. Lo stelo, ha diverse funzioni tra le quali quella di consentire al degustatore di studiare e osservare al meglio il vino senza che le dita provochino zone d’ombra. Inoltre, facilita una delle azioni più frequenti durante l'assaggio, specie durante l’esame olfattivo, e cioè quello di compiere un leggero movimento in senso rotatorio al bicchiere stesso. Infine, ha lo scopo di allontanare la mano del degustatore dal naso, poiché essa potrebbe portare odori non inerenti al vino, compromettendone la degustazione.

L'esame sensoriale che si compie durante una degustazione, è un vero e proprio procedimento che segue un'analisi oggettiva di 3 fasi:
- esame visivo
- esame olfattivo
- esame gustativo

 

 

L'esame olfattivo è certamente il giudizio che in fase di degustazione, prevale sugli altri. Sono numerose le sostanze volatili odorifere presenti in un vino, ed è ad esse, a cui è affidato il compito di renderlo più o meno piacevole.

Secondo le loro origini, solitamente i profumi presenti in un vino si suddividono in:
• primari o varietali
• secondari o fermentativi
• terziari o post-fermentativi o da invecchiamento

I profumi primari o varietali, sono preesistenti al vino, derivano dalle uve impiegate e dunque provengono dal vitigno di origine. Essi sono contenuti nella buccia dell’acino e vengono trasmessi al vino durante la macerazione e la fermentazione.

I profumi secondari o fermentativi, vengono originati durante i processi di vinificazione. Tra di essi troviamo in un primo momento, gli aromi pre-fermentativi, ossia gli odori generati al momento della pigiatura delle uve, che hanno un carattere decisamente vegetale, talvolta sgradevole, destinato però ad evolversi nel proseguo delle operazioni di vinificazione.
Gli aromi fermentativi veri e propri, hanno invece origine durante le fasi della fermentazione alcolica, poiché essi sono determinati dall’alcol etilico, dall’anidride carbonica, dai prodotti secondari della fermentazione e dal tipo di lieviti.

Infine i profumi terziari, si determinano durante l’affinamento, la maturazione e l’invecchiamento del vino. Questi processi avvengono prima in botte, subendo una lenta ossidazione, e in seguito in bottiglia, dunque in un ambiente anaerobico. L'assaggiatore, tramite l’esame olfattivo, analizza del profumo di un vino anche intensità, qualità, natura del profumo e complessità, e ne ricava un giudizio.

Si arriva così all'ultima fase, l'esame gustativo, il cui obiettivo per il degustatore è quello di analizzare:
- struttura
- morbidezza
- durezza
- persistenza
- intensità

Riguardo la struttura, questa viene valutata escludendo acqua e alcol e dunque analizzando "l'estratto secco" del vino.
Dolce, acido, salato e amaro, tutti e quattro questi gusti fondamentali sono avvertibili in un vino, ed è grazie a questi sapori, tradotti dalle papille gustative, che si svolge un'analisi approfondita riguardo la morbidezza. I sapori predominanti al palato risultano comunque il dolce e l’acido; quest'ultimo determinato dai molteplici acidi presenti nel vino, mentre zuccheri, alcol e glicerina ne determinano il sapore dolce. Parlando di durezza, chiamiamo in causa la presenza dei sali minerali, che contribuiscono alla sapidità e ad aumentare la sensazione di freschezza nel vino; le sostanze polifenoliche sono invece le responsabili del sapore amaro, che in un vino deve sempre essere smorzato poiché un eccessivo sapore evidenzia inconvenienti di lavorazione o alterazioni del vino. Per finire, l'intensità è data invece dalle sensazioni tattili e saporifere; mentre la persistenza è stabilita dal numero di secondi durante i quali, dopo la deglutizione, i sapori del vino permangono in bocca.

Individuate dunque tutte le caratteristiche oggettive attraverso le tre fasi dell’esame sensoriale, il degustatore può adesso concentrare la sua attenzione su altri tipi di valutazione da dare a quel vino: riguardo ad esempio quei vini prodotti seguendo appositi disciplinari di produzione, e la tipicità di un vino, che può essere intesa come l’insieme delle caratteristiche che si riscontrano e si ripetono ogni anno e rispecchiano il vitigno, il suolo ed il clima.

Il degustatore, ormai giunto alla fine della sua analisi, dispone ormai di tutte le informazioni necessarie per valutare lo stato evolutivo del vino in esame, che non sempre, dipende dal numero di anni trascorsi dalla vendemmia, ma può derivare dalla tipologia del vino stesso, dal tipo di vinificazione cui è stato sottoposto, e da altri fattori.

Completata la carta d'identità del vino, l'assaggiatore potrà finalmente abbandonare l'oggettività della figura di degustatore e dar spazio alla soggettività del consumatore, e pronunciare le tanto attese parole: “questo vino mi piace” o “non mi piace”.

 

 

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