L’olivo o ulivo (olea Europaea) è originario della Siria e dell’Asia minore; è un albero da frutto selvatico spontaneo molto diffuso fin dall’antichità, che formava vaste foreste.Nel Mediterraneo esistono più di 1000 tipi di olivi ed in Italia ne sono presenti circa 500 qualità. Col passare del tempo i Greci ne scoprirono le grandi proprietà e iniziarono a coltivarlo.

Albero sempreverde, latifoglie, che si distingue per la sua longevità e frugalità, tipicamente eliofila (cioè che necessita di un’esposizione diretta del sole), termofila (adatta a vivere in ambienti caldi, temperati caldi), e xerofita (adatta anche ad ambienti caratterizzati da lunghi periodi di siccità).

L’olivo è una colonna portante nella storia delle civiltà Mediterranee e di tutto l’Occidente, sono numerose le leggende che si narrano al suo riguardo: la prima parla di Atena, la Dea piantò la sua lancia nel suolo in occasione della benedizione degli uomini e fu lì che nacque il primo olivo; la seconda, cita del bosco sacro a Zeus, ai confini del mondo, dove il mitico Ercole vi raccolse un olivo. L’ultimo aneddoto fa riferimento a Noé, si narra che per annunciare la fine del diluvio universale la colomba gli portò, stretta nel becco, un ramoscello di olivo. La sua rilevanza veniva proclamata anche in occasione dei giochi olimpici dove, ai vincitori venivano intrecciate delle corone con le fronde.

La sua attività vegetativa si attenua nel periodo invernale, cresce lentamente, è longevo, e in condizioni climatiche favorevoli può diventare millenario. Il frutto dell’olivo sono le olive; la pianta giovane può fruttificare dopo tre o quattro anni dalla messa a dimora (consigliata a Primavera inoltrata). Il fusto è di legno duro, cilindrico, contorto con colore grigio verdastro, la chioma ha forma conica con branche fruttifere e rami penduli, le foglie sono bicolore con la parte inferiore bianco-argentata è quella superiore verde. Le infiorescenze a grappolo (mignole) hanno fiori ermafroditi piccoli, con calice, 4 sepali e petali bianchi; e sono emessi principalmente all’ascella delle foglie dei rametti dell’anno precedente.

A seconda delle cultivar e della zona, la fioritura avviene da Maggio a metà Giugno, segue l’allegagione, poi la corolla appassisce e si stacca con l’ingrossamento dell’ovario. L’allegagione ha una percentuale molto bassa (sul 5%) ed è influenzata negativamente da molti fattori ambientali: abbassamento improvviso della temperatura, venti forti e caldi e stress idrici. In seguito ha luogo il primo accrescimento dei frutti, che si blocca quando l’endocarpo inizia a lignificare, e succede dagli inizi di Luglio fino agli inizi di Agosto. Dopo questa fase l’endocarpo sarà completamente lignificato e riprenderà a crescere il frutto (drupa globosa ellissoidale o ovoidale); questo dapprima sarà di colore verde chiaro, mentre successivamente, da Ottobre a Novembre, secondo le varietà, avrà luogo l’invaiatura cioè il cambio di colore che si avvicina alla maturazione. A completa maturazione avvenuta, se le olive non vengono raccolte, iniziano progressivamente a cadere (cascola) e a perdere acqua.

Per quanto riguarda la potatura dell’olivo, essa va effettuata a fine inverno-inizio primavera salvaguardando i rami più giovani, più sottili ma più produttivi; è necessario invece eliminare i rami interni e fitti, tagliare i rami che crescono alla base del tronco (polloni), lasciare una sola punta per branca e tagliare la maggior parte dei rametti improduttivi che assurgono verso l’alto (succhioni).

Esistono tre tipi di cultivar: quelle da olio, quelle da mensa, e quelle a duplice attitudine. Le cultivar da olio hanno più resa con un elevato contenuto di lipidi ma con olive più piccole; quelle da mensa sono molto più grandi hanno minor resa in olio e sono vendute per il consumo diretto. La pianta soffre le basse temperature, le gelate infatti possono danneggiare il legno già a -7° e provocare la morte di tutto l’apparato aereo. L'olivo predilige il terreno a medio impasto e ben drenato, anche se grossolano e con rocciosità affiorante, tollera la salinità, e soffre nei terreni pesanti e soggetti a ristagni. Una volta le olive venivano raccolte a mano, salendo su alte scale a pioli di legno, con sacche di tela a tracolla o con cesti di vimini attaccati alla cintura.

La raccolta va da metà Ottobre a fine Dicembre, ancora oggi in alcune zone d’Italia è praticata a mano come una volta, diversamente vengono stese delle reti sotto le piante e i rami vengono percossi con lunghi bastoni flessibili. Esistono anche dei metodi moderni e meccanizzati per abbreviare il tempo di raccolta delle olive, ciò consiste nell'utilizzo di macchine scuotitrici simili a grandi ombrelli rovesciati che raccolgono le olive al suo interno mentre cadono, oppure scuotitori a mano che con il loro movimento oscillante fanno sì che i frutti cadano sulle reti a terra. Subito dopo la raccolta, al massimo entro due giorni, le olive raccolte andrebbero portate al frantoio; questo perché il frutto appena staccato dalla pianta e stoccato nelle casse forate inizia a perdere acqua e gli si insediano funghi e batteri che possono alterare le proprietà organolettiche dell’olio.

Con il passare del tempo sale anche l’acidità e il prodotto non potrà più essere definito “Olio Extravergine d’Oliva". Anche la temperatura ambientale ha influenza negativa nella conservazione del raccolto, questa non dovrebbe superare i 5°. In conclusione dunque le olive si dovrebbero portare subito dopo la raccolta al frantoio, ma in caso questo non fosse possibile non si dovrebbe assolutamente oltrepassare il quarto giorno. All’arrivo al frantoio si procederà alla pesatura, di seguito le olive andranno ripulite dai rametti e dalle foglie, e successivamente lavate.

A questo punto si svolgeranno i vari step di lavorazione: la frangitura, la gramolatura, l’estrazione e la filtrazione.

L’Italia, dopo la Spagna, è il secondo produttore di olio di oliva nel mondo, con una produzione di oltre 464.000 tonnellate; l’Unione Europea gli ha riconosciuto 41 denominazioni DOP e 1 IGP. La concentrazione di coltivazioni è più spiccata al sud con il 77,9%; il maggior sviluppo è in Puglia con 5 milioni di alberi piantati e nella valle del Volturno dove si possono osservare numerose piante secolari.

Grazie all’impegno di produttori seri, e al lavoro di operatori che si adoperano a raccogliere i frutti nel momento della giusta maturazione e li inviano tempestivamente al frantoio, il risultato non può che essere un grande prodotto contraddistinto da aromi e sapori unici.

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