Le origini dell’olio di oliva risalgono intorno al 4000 a.C.; le prime tracce della sua produzione e utilizzo furono ritrovate in Palestina, India e Armenia, ma furono i Greci a diffonderlo in Medio Oriente, dove incrementarono notevolmente la coltivazione degli ulivi.

L’olio veniva prodotto pressando le olive macinate tra due tavole di legno con l’ausilio di martelli e cunei. Anticamente il suo uso lo vedeva protagonista tra i più svariati utilizzi; tra questi sappiamo di come esso, vista l’assenza di sapone, veniva spalmato sulla pelle per pulirla e ammorbidirla; era assunto come medicinale, ed era inoltre utilizzato per alimentare lampade nelle case, nei luoghi pubblici e nei templi. Anche nell’antica Roma era abitudine ungersi il corpo di olio, specialmente nel rituale dei bagni collettivi.

Nel ‘700 alcuni missionari Francescani fecero arrivare i primi alberi di ulivo in America, ma fu solo 100 anni più tardi che iniziò la commercializzazione dell’olio grazie all'espansione degli immigrati italiani e greci. Dopo il ‘900 venne in gran parte sostituito con i più economici grassi animali, ma decenni dopo ritornò in voga anche grazie al successo della famosa e salutare dieta mediterranea e nel 1400 l’Italia diventò il maggiore produttore di olio d’oliva nel mondo.

Principalmente con le olive vengono prodotti quattro tipologie di olio: l’olio extravergine, l’olio vergine, l’olio di oliva raffinato e l’olio di sansa.

L’olio extravergine di oliva secondo la normativa Europea, deve essere ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, e l’acidità non deve mai superare lo 0,8% su 100 gr di prodotto.

Anche l’olio vergine di oliva è estratto con metodi meccanici ma quello che lo rende di qualità inferiore all’extravergine e la sua acidità che può partire da un minimo di 0,8% ad un massimo del 2% su 100 grammi.

L’olio di oliva raffinato è invece prodotto con olive scadenti in cattive condizioni, e spesso viene miscelato con altri oli rancidi od ossidati che vengono prima trattati termicamente e chimicamente per eliminare i sapori sgradevoli. Questa tipologia di olio è dunque un prodotto di scarsa qualità che non possiede tanti benefici per la salute.

L’olio di sansa di oliva è ottenuto dalla lavorazione dello scarto della spremitura delle olive nella produzione dell’olio extravergine, questo impasto di residui (bucce, noccioli e frammenti) contiene infatti ancora tra il 3 e il 6% di olio. Trasportato il più presto possibile nei sansifici, viene estratto l’olio di sansa di oliva greggio non commestibile, che verrà poi raffinato con l’esano, un solvente selettivo che solubilizza con l’olio; successivamente verranno separati di nuovo tramite filtrazione e distillazione e dunque da una parte ci sarà l’esano e dall’altra la sansa raffinata. Quest'ultima verrà poi miscelata ad olio vergine con acidità che non supera l'1%. L’esano è il componente principale dell’etere di petrolio ed è un idrocarburo alifatico saturo, nella cui molecola sono contenuti sei atomi di carbonio.

Brevemente vi abbiamo illustrato le quattro tipologie di olio d'oliva che è possibile produrre; avrete dunque capito come l’olio extravergine d’oliva è il prodotto verso il quale si dovrebbero orientare principalmente i consumatori per avere la certezza di degustare un buon condimento.

Ora vedremo come distinguere un buon olio EVO e a cosa dobbiamo prestare attenzione al momento dell’acquisto. E' molto importante verificare che vi sia la dicitura “spremuto a freddo" ciò perché la temperatura di spremitura non deve superare i 27°, solo in questo modo le olive manterranno intatto il loro profumo e sapore.

Per essere certi di essere di fronte ad un prodotto di alta qualità, aprendo il tappo della bottiglia o della lattina, si dovrà sentire un profumo inebriante di olive fresche, segno che i frutti sono stati franti poco tempo dopo essere stati staccati dalla pianta. È poi fondamentale che le olive siano raccolte a regola d’arte e danneggiate il meno possibile, e vengano portate al frantoio nel giro di 24 ore quando sono ancora sane e freschissime e non hanno fatto in tempo ad iniziare il processo di fermentazione molto dannoso.

Attenzione poi al colore! Un bel verde intenso non sempre è indice di alta qualità e capita a volte che cambi con il passare del tempo, tant’è che alle degustazioni viene servito in bicchierini di colore blu per non influenzarne la valutazione.

L’ultima analisi, ma tuttavia la più importante, è l’assaggio: il sapore deve essere tendente al fruttato, amarognolo, piccante e corposo. La sensazione di piccante è legata alla presenza di polifenoli, i preziosi antiossidanti naturali dell’olio di oliva, e dipende dal tipo di cultivar e dalla recente spremitura.

Ci sono infinite sfumature che definiscono il carattere di un olio, tra queste troviamo: il sapore mandorlato, di carciofo, erbaceo e di foglie fresche.

L’olio extravergine d’oliva è quell’eccellente ingrediente che in cucina fa la differenza specialmente sulle pietanze a crudo, ma anche cotto, o per piatti di alimenti fritti più sani. Oggi è uno dei prodotti alimentari Italiani più esportati e più amati nel mondo, un condimento irrinunciabile millenario, immancabilmente presente sulle tavole di chi ama mangiare sano.

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“L’aroma fragrante è fruttato del buon olio è temperato dall’amarezza, proprio come la bellezza della vita“. (Tom Meuller)

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