Guide de dégustation d'un vin

La dégustation d'un vin consiste en un ensemble d'opérations par lesquelles le dégustateur analyse, à l'aide de ses sens, la boisson examinée, dans le but de créer une sorte de carte d'identité en identifiant et décrivant ses caractéristiques.

 

L'outil utilisé pour la dégustation n'est qu'un : le verre.
Celui-ci doit avoir certaines caractéristiques : la forme doit être celle d'un gobelet à pied, et être en verre transparent et non coloré. La tige a plusieurs fonctions, dont celle de permettre au dégustateur d'étudier et d'observer le vin de la meilleure façon possible sans que les doigts ne provoquent de zones d'ombre. De plus, il facilite l'une des actions les plus fréquentes lors de la dégustation, notamment lors de l'examen olfactif, et qui consiste à effectuer un léger mouvement de rotation du verre lui-même. Enfin, il a pour but d'éloigner la main du dégustateur du nez, car il pourrait apporter des odeurs non inhérentes au vin, compromettant la dégustation.

L'examen sensoriel qui a lieu lors d'une dégustation est une véritable procédure qui suit une analyse objective en 3 phases :
- examen visuel
- examen olfactif
- examen gustatif

 

 

L'examen olfactif est certainement le jugement qui prévaut sur les autres lors de la phase de dégustation. Il existe de nombreuses substances odoriférantes volatiles présentes dans un vin, et c'est à elles qu'est confiée la tâche de le rendre plus ou moins agréable.

Selon leurs origines, les arômes présents dans un vin se répartissent généralement en :
• primaire ou variétal
• secondaire ou fermentaire
• tertiaire ou post-fermentation ou vieillissement

Les arômes primaires ou variétaux sont préexistants au vin, dérivent des raisins utilisés et proviennent donc du cépage d'origine. Ils sont contenus dans la peau du raisin et sont transmis au vin lors de la macération et de la fermentation.

Les arômes secondaires ou fermentaires sont générés pendant les processus de vinification. Parmi eux, on retrouve d'abord les arômes pré-fermentaires, c'est-à-dire les odeurs générées au moment du pressurage des raisins, qui ont un caractère résolument végétal, parfois désagréable, mais destiné à évoluer dans la suite des opérations de vinification.
Les arômes de fermentation proprement dits, quant à eux, proviennent des phases de la fermentation alcoolique, car ils sont déterminés par l'alcool éthylique, le dioxyde de carbone, les produits secondaires de la fermentation et le type de levure.

Enfin, les arômes tertiaires sont déterminés lors de l'affinage, de la maturation et du vieillissement du vin. Ces processus se déroulent d'abord dans le fût, subissant une lente oxydation, puis dans la bouteille, donc en milieu anaérobie. Le dégustateur, à travers l'examen olfactif, analyse l'odorat d'un vin ainsi que l'intensité, la qualité, la nature du parfum et la complexité, et se fait un avis.

On arrive ainsi à la dernière phase, l'examen gustatif, dont l'objectif pour le dégustateur est d'analyser :
- structure
- douceur
- dureté
- persistance
- intensité

Concernant la structure, celle-ci est évaluée en excluant l'eau et l'alcool et donc en analysant "l'extrait sec" du vin.
Sucré, acide, salé et amer, ces quatre goûts de base sont tous perceptibles dans un vin, et c'est grâce à ces saveurs, traduites par les papilles, que s'opère une analyse approfondie de la rondeur. Les saveurs prédominantes en bouche sont cependant aigres-douces; ce dernier déterminé par les nombreux acides présents dans le vin, tandis que les sucres, l'alcool et la glycérine déterminent son goût sucré. En parlant de dureté, on remet en cause la présence de sels minéraux, qui contribuent au goût et augmentent la sensation de fraîcheur dans le vin ; les substances polyphénoliques, quant à elles, sont responsables du goût amer, qui dans un vin doit toujours être atténué car un goût excessif met en évidence des problèmes de transformation ou des altérations du vin. Enfin, l'intensité est plutôt donnée par les sensations tactiles et gustatives ; tandis que la persistance est établie par le nombre de secondes pendant lesquelles, après ingestion, les arômes du vin restent en bouche.

Après avoir identifié toutes les caractéristiques objectives à travers les trois phases de l'examen sensoriel, le dégustateur peut maintenant porter son attention sur d'autres types d'évaluation à donner à ce vin : par exemple, les vins produits selon des règles de production spécifiques, et la typicité de un vin, qui peut être compris comme l'ensemble des caractéristiques qui se retrouvent et se répètent chaque année et reflètent le cépage, le sol et le climat.

Le dégustateur, désormais au terme de son analyse, dispose désormais de toutes les informations nécessaires pour évaluer l'état évolutif du vin en question, qui ne dépend pas toujours du nombre d'années écoulées depuis la récolte, mais peut provenir du type de le vin lui-même, le type de vinification auquel il a été soumis et d'autres facteurs.

Une fois la fiche d'identité du vin complétée, le dégustateur pourra enfin abandonner l'objectivité de la figure du dégustateur et laisser place à la subjectivité du consommateur, et prononcer les mots tant attendus : « j'aime ce vin » ou "Je n'aime pas ça".

 

 

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