Producteur
Amami Kokuto
Amami Kokuto est un nom commercial/de catégorie se référant au shōchū kokutō (à base de sucre brun et de koji de riz) produit dans les îles Amami (préfecture de Kagoshima, Japon). Sur le marché international il est vendu par divers détaillants avec des étiquettes faisant référence à l'origine Amami.
- Îles Amami, préfecture de Kagoshima · Japon
- 1 produit
L’histoire
Le terme désigne le shōchū produit dans les îles Amami, une tradition locale aux racines historiques remontant au moins au XVIe siècle. Après la réintégration des îles Amami au Japon au XXe siècle, la production de kokutō shōchū a bénéficié d'une dérogation réglementaire spécifique autorisant l'utilisation de sucre brun à condition d'utiliser du koji de riz pour la saccharification. Aujourd'hui, un nombre limité de producteurs dans les îles Amami est autorisé à produire ce type de shōchū.
Philosophie de production
Expression du territoire des îles Amami : l'utilisation de sucre brun local associée au koji de riz et à des techniques traditionnelles de fermentation et de distillation vise à valoriser le caractère subtropical et le terroir des différentes îles.
Terroir
Îles Amami (entre Kagoshima et Okinawa), préfecture de Kagoshima, Japon. Parmi les îles concernées : Amami Ōshima, Tokunoshima, Kikai, Yoron, Okinoerabu, etc.
Méthode de production
Production basée sur une fermentation multiple parallèle (koji de riz + sucre brun dissous), suivie d'une distillation en alambic discontinu (pot still). Les producteurs locaux utilisent la distillation atmosphérique ou la distillation sous vide selon le profil aromatique recherché ; en général la distillation est effectuée une seule fois.
Distillation
Distillation en alambic discontinu (pot still) : typiquement une seule distillation ; pratiques utilisées en atmosphérique (jo-atsu) ou en distillation sous vide selon le producteur.
Vieillissement
Après distillation, les distillats peuvent être conservés et affinés en cuves inox, en fûts ou dans des récipients en terre cuite ; les pratiques varient selon les producteurs locaux.
Caractéristiques
- Type
- Producteur
- Catégories
- kokutō shōchū (sucre brun)
- honkaku shōchū
- shōchū des îles Amami
- spiritueux japonais
- Matières premières
- sucre brun (kokutō)
- riz (koji)
- Fûts et contenants de vieillissement
- cuves en acier inox
- barils (non spécifiés)
- amphores / récipients en terre cuite
- Produits représentatifs
- Shochu Amami Oshima Jougo 70cl - Astuccio
- Amami Kokuto (kokuto shochu) 750ml
Ce qui le distingue
- Le kokutō shōchū ne peut être produit légalement que dans les îles Amami ; le nombre de distilleries autorisées est actuellement limité (on mentionne 26 établissements autorisés).
- Caractéristique principale : utilisation de sucre brun (kokutō) combiné au koji de riz, conférant des profils aromatiques aux notes sucrées, terreuses et parfois fruitées.
- Méthode de distillation typique : alambic discontinu (pot still) avec possibilité de distillation atmosphérique ou sous vide pour obtenir des profils différents.