Sono tanti i tipi di vino e distillati che possono andare d’amore e d’accordo con il cioccolato; tuttavia, non è semplice trovare i giusti abbinamenti, ma con la giusta attenzione e qualche esperimento, si possono avere grandi soddisfazioni. 

Prima di inoltrarci nel mondo dell’accostamento azzeccato vino-cioccolato, facciamo un passo indietro e torniamo nell’antichità per vedere le origini e alcune curiosità su questo straordinario alimento. Il cioccolato è un alimento derivato dai semi dell’albero del cacao; parliamo di un prodotto fantastico, di una prelibatezza unica e che possiede grandi proprietà, è inoltre capace di deliziare i sensi, rallegrare l’umore e unire i palati più disparati. Una sostanza contenuta nel cacao è la feniletilamina (la stessa che il cervello rilascia durante l'innamoramento) oltre ad una piccola percentuale di caffeina; queste rendono il cioccolato un alimento energizzante, capace di "mettere di buonumore", proteggere dai problemi cardio-circolatori e contrastare il colesterolo cattivo.

Studi archeologici hanno rinvenuto tracce di cacao in alcune ciotole di vecchie civiltà nel territorio del Sud America, l’attuale Ecuador. Il Messico fu la sua culla, i primi popoli che riconobbero la preziosità di questo alimento furono i Maya che lo tramandarono poi agli Aztechi, i quali sfruttarono questa pianta ricavandone una bevanda che a loro credo possedeva poteri magici. Un’infusione di fave schiacciate dal nome “xocolatl” alla quale aggiungevano delle spezie, questa veniva offerta agli dei durante i rituali per richieste propiziatorie. Il popolo Azteco utilizzava le fave del cacao come moneta di scambio o come un mezzo per poter acquistare cibo, soddisfare piaceri carnali o comprare schiavi.

Il cacao venne conosciuto in Europa solo dopo che Cristoforo Colombo scoprì l’America e più precisamente il 30 luglio 1502, quando gli Aztechi andando incontro alla terza caravella, la Santa Maria, offrirono a Colombo oltre a cuoio e tessuti, anche la loro moneta di scambio: "mandorle di cacao". Tale offerta però, a loro nuova e sconosciuta, non venne gradita e non gli fu data alcuna importanza, Colombo decise comunque di portarne qualche seme alla corte spagnola. Dalle coste del nuovo mondo, nel 1528, partì il primo carico transoceanico verso il vecchio continente alla volta della Spagna, da quel momento iniziò il monopolio secolare spagnolo sul cacao.

Nel 1600 Luigi Xlll di Francia e la principessa Anna di Spagna si unirono in matrimonio; tra le abitudini che la sposa portò alla corte di Francia ci fu anche quella di consumare un infuso preparato facendo bollire le fave tritate in acqua con l’aggiunta di zucchero e altri ingredienti a piacere quali mandorle, pepe o peperoncino. Dalla Francia al resto dell’Europa il passo fu breve, e una delle nazioni in cui il cacao riscontrò un immenso successo, fu proprio l’Italia. Arrivò alla Corte dei Medici in Toscana, dove fu subito molto apprezzato e nelle cucine impreziosito di spezie, frutta e fiori, fu però cioccolato-gelsomino quella che ebbe il maggior successo. Il Piemonte nel '600 venne proclamato Capitale Italiana del cioccolato; a Giovanni Battista Ari nel 1678 fu rilasciata la prima licenza per aprire una cioccolateria, ma fu verso la fine del 1700 che la lavorazione del cioccolato fece un grande passo in avanti iniziando a solidificarsi. Verso l'800 incominciarono le produzioni delle prime sperimentali barrette di cioccolato e, nel giro di un ventennio, nelle città "più alla moda" aprirono le prime “botteghe del cioccolato” e idearono il cioccolato al Gianduia.

Molti altri paesi si diedero da fare con l’inventiva tanto che negli stessi anni, in Svizzera, iniziano la produzione del cioccolato al latte, e nel 1912 in Belgio Jean Neuhaus inventò le praline di cioccolato. L’Europa fu letteralmente attratta dal fascino della cioccolata, e anche in Inghilterra, dove questo eccezionale ingrediente arrivò più tardi rispetto ad altre nazioni, il cioccolato si beveva in locali appositi “chocolate drinking houses”.

La pianta di cacao (Theobroma cacao) è un albero ombrofilo sempreverde della famiglia delle Sterculiacee, ogni anno produce mediamente dai venti ai cinquanta frutti. I baccelli (cabossidi) sono di forma ovale e al loro interno si nascondono dalle venti alle quaranta preziose fave di cacao, l’importante seme dalla cui particolare lavorazione deriva il cioccolato. Le fave di cacao una volta tolte dal cabosside, vengono fatte fermentare e poi stese ad essiccare al sole, dopodiché sono pronte per essere lavorate. Ad oggi la grande produzione mondiale di alberi di cacao è estesa a 70000 kmq, suddivisi tra i paesi del mondo con il clima più adatto alla sua coltivazione. L’Africa è il primo continente produttore di cacao al mondo, le principali coltivazioni si trovano in: Camerun, Congo Nigeria e Costa d’Avorio. Al secondo posto troviamo il Centro e Sud America con Messico, Colombia, Venezuela, Ecuador e Brasile; segue l’Asia con Indonesia e Sri Lanka.

Per ottenere la pasta di cacao serve anzitutto effettuare una prima macinazione dei semi essiccati, questa inizialmente viene fatta in maniera grossolana e poi più fine; si ottiene così un impasto che può diventare liquido e burroso fino a solidificare, questo varia in base alla temperatura in cui si trova la parte più grassa, il burro di cacao.

Il burro di cacao viene estratto dai semi macinati tramite l’ausilio di presse la cui estrazione determina la sensazione di scioglievolezza del cioccolato, data dalla percentuale di burro di cacao che vi è rimasto. La polvere di cacao è ottenuta da un'ulteriore e finissima macinazione delle fave che viene effettuata ad eliminazione del burro di cacao avvenuta. Il cioccolato fondente deve contenere un minimo del 43% di pasta di cacao, quello extra fondente invece deve essere attorno all'85-90%. Il cioccolato al latte è quello più consumato al mondo ed è ottenuto con l’aggiunta di latte in polvere alla pasta di cacao, oltre a zuccheri, grassi e burro di cacao. Il cioccolato bianco non è un vero e proprio cioccolato, poiché i suoi ingredienti sono solo burro di cacao con aggiunta di latte.

Ed ora che abbiamo appreso come nasce il cioccolato e le tipologie che possiamo trovare in commercio, proviamo a capire a quale vino-liquore abbinarlo. Oltre alle caratteristiche delle singole tipologie, bisogna fare attenzione al tipo di lavorazione a cui viene sottoposto il cioccolato e alle eventuali spezie, frutti e aromi aggiunti. Ogni cioccolato ha al suo interno una percentuale più o meno alta di burro di cacao, la sensazione patinosa che lascia può rendere difficile un suo abbinamento. Pare poi che maggiore sia la percentuale di cacao più alta debba essere la struttura del vino, di modo che si possa equilibrare il dolce con l’amaro, e l’acidità con lo speziato del cioccolato per rendere i sapori più eleganti. Sono molti i sostenitori secondo cui i migliori abbinamenti da sorseggiare con le varie tipologie di cioccolato, siano con gli storici evergreen: Cognac, Whisky, Brandy e Vermouth. Noi però, vogliamo proporvi alcuni abbinamenti inusuali, certi che sicuramente tra le nostre proposte troverete qualcosa che incontra i vostri gusti per abbinare al meglio questo strepitoso connubio cioccolato e vino-liquore.

ABBINAMENTI CON CIOCCOLATO FONDENTE

Ogni volta che si degusta il cioccolato fondente si percepisce appieno tutto il gusto autentico del cacao, quello vero, secco e diretto, tannico, con un retrogusto amaricante fantastico e una grande e deliziosa aromaticità. L’abbinamento più seguito ed anche il più classico, è quello con i vini passiti o dolci in genere, questo perché questa tipologia di bevanda aiuta ad ammorbidire l’impatto di gusto forte del cacao e la gradazione alcolica unita allo zucchero, e asseconda l’avvolgenza dell’assaggio. L’abbinamento ideale dovrebbe ripulire il palato, in modo da accogliere il nuovo ingresso del cioccolato.

Di seguito abbiamo delle proposte basate su balsamicità, spezie, e gusti ancora più decisi, e dunque vi suggeriamo di assaporare del finissimo cioccolato fondente in abbinamento a:

- Bovale Nuracada Cantina Audarya: un vino rosso sardo con sentori di spezie e frutti rossi dolci che offre un gusto particolare mai provato.

- Grappa Riserva La Speziata Distilleria Sibona: un distillato caratterizzato da sentori di cannella e noce moscata; fa il suo ingresso in bocca con un morbido sapore avvolgente e delicato che nel finale dona un fragrante gusto di zenzero e chiodi di garofano molto persistente. 

- Barolo Chinato Cantina Damilano. Un abbinamento di certo vincente data la balsamicità di questo vino che ben accompagna il cacao più amaro.

- Amaro Formidabile: un ottimo liquore naturale, prodotto artigianalmente, con varie erbe e spezie lasciate macerare a freddo in alcool di grano; con il suo sapore speziato e legnoso è perfetto da abbinare al cioccolato fondente.

Questa tipologia di cioccolato è la più apprezzata al mondo, e presenta un gusto più dolce e persistente a causa di una maggiore presenza di zuccheri e burro di cacao al suo interno. Di solito il primo profumo che si percepisce è lievemente caramellato, per poi virare piano piano nel sentore di latte e cacao. Al palato si contraddistingue per la sua maggiore dolcezza e il suo sapore particolarmente intenso di latte.

Con queste caratteristiche, i vini da abbinare al cioccolato al latte possono essere scelti sia per la loro dolcezza, sia per un gusto leggermente più secco o con il giusto grado di acidità come:

- Passito di Pantelleria Ben Ryè Cantina Donnafugata. Un'eccellenza fra i vini passiti. Coinvolgente e sensuale, morbido e dolce, ma senza travisare la freschezza e la rotondità; un sorso che pulisce il palato e dona struttura senza prevaricare.

- Spumante Brachetto Sopralerighe: una bollicina piemontese la cui dolcezza e acidità si legano e persistono a lungo e donano al palato una sensazione unica.

- Moscato di Sicilia Cantina Martinez: un vino liquoroso siciliano a base di Moscato di Alessandria, che con la sua dolcezza fruttata e agrumata, equilibra la grassezza del cioccolato e regala un gusto strepitoso.

ABBINAMENTI CON CIOCCOLATO BIANCO

Il cioccolato bianco, già definito in precedenza un "falso cioccolato", si ricava dalla lavorazione del burro di cacao; è una tipologia che contiene molti grassi ed ha una consistenza quasi burrosa, un gusto dolcissimo e retrogusto vanigliato.

Si può abbinare a vini dolci e aromatizzati, oppure ad una gustosa bollicina per pulire la bocca:

- Moscadello di Montalcino Pascena Vendemmia Tardiva Cantina Col D’Orcia è un vino bianco ricco e vibrante, raggiunge un delicato equilibrio tra i suadenti sentori di albicocca, pesca e le note tangerine e una rinfrescante acidità che accompagna con dolcezza il cioccolato bianco.

- Ice Wine Liliac & Kracher un vino dolce ma al contempo con il giusto livello di acidità, sostiene la struttura cremosa del cioccolato e dona al palato un gusto avvolgente e appagante.

- Malvasia Cantina La Ratta un vino bianco dolce e frizzante piacevolmente fruttato, molto gradevole e fresco, con un finale armonico e persistente.

Vi abbiamo illustrato solo alcuni dei possibili abbinamenti con il cioccolato, ora sta a voi decidere quale accostamento si avvicina di più ai vostri gusti.

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