L'affirmation « la viande se marie bien avec le vin rouge » est un cliché qui a longtemps été dans l'esprit de beaucoup. Cependant, des œnologues experts et bons connaisseurs après des années d'essais et de tentatives diverses, ont tenté de revoir et de perfectionner au mieux l'accord mets/vins en considérant plusieurs facteurs : la couleur de la viande (blanche, rouge et rose), la type de coupe, le gras, le type de cuisson et la présence éventuelle de sauces ou d'épices. Choisir le bon vin rehaussera au mieux la saveur du plat et vice versa; pratiquement un mariage d'amour!

Un composant typique des vins rouges sont les tanins qui se marient parfaitement avec les viandes grasses, car avec leur sensation de rugosité, ils compensent la perception de gras de ces plats. Concernant le type de cuisson, plus elle sera complexe, plus le vin devra être structuré. Avec les viandes rouges grillées, le conseil est de choisir des rouges corsés, capables de sécher la sensation juteuse avec de bons tanins et d'atténuer la note sucrée avec fraîcheur et acidité. Avec ce plat, choisir de servir un Nebbiolo d'Asti, un Chianti des collines florentines, un Barbera d'Asti, un Bardolino parfumé, un Valpolicella, un Sangiovese ou un Lambrusco pétillant sera certainement un bon choix.

Avec une viande de mouton grillée ou rôtie succulente bien qu'inhabituelle, nous suggérons le choix d'un bon vin rouge comme l'Aglianico; avec du porc grillé à la place, nous nous concentrerons sur les vins rouges frais, de préférence des vins mousseux capables de "nettoyer la bouche", et à cet égard, nous vous proposons de combiner le pétillant Bonarda dell'Oltre Po 'Pavese ou un Lambrusco.

Avec les ragoûts, les potées épicées, les plats mijotés et les plats humides, où la cuisson se prolonge et l'apport aromatique grandit, le vin doit être corsé, vieilli et aux tanins modérés. Le conseil est d'apporter à table un Barolo ou un Barbaresco, ou un Brunelleschi di Montalcino, un Chianti Riserva ou un Recioto Amarone.

Aux plats à base de viandes crues, comme le tartare de boeuf ou le carpaccio, on associera un vin blanc harmonieux et structuré comme un Pinot Grigio, un Greco di Tufo ou un Sauvignon del Collio.

Avec des viandes blanches, réputées nettement moins grasses que d'autres, et donc du poulet, de la dinde ou du lapin, préparés avec des condiments simples, nous conseillons des vins blancs structurés avec une certaine personnalité comme un Passerina Superiore DOC ou un Albana di Romagna sec DOCG.

Avec un poulet grillé, l'idéal sera un bon rosé ou un Moscato DOC, mais aussi un rouge moyennement corsé qui mettra au mieux en valeur la simplicité du type de viande. Certaines pièces de viande, comme la longe de porc cuite au four, peuvent être accompagnées de vins blancs doux et équilibrés. D'une manière générale, les vins blancs s'accordent mieux avec les vins blancs, mais ce n'est pas une règle universelle.

La viande bouillie mixte classique, qui apparaît généralement sur nos tables pendant les vacances de Noël, implique l'utilisation de nombreuses coupes de viande différentes dans la recette traditionnelle : bœuf, poulet, langue et cotechino ; et très souvent accompagnés de sauces plus ou moins épicées. La cuisson prolongée, qui consiste à bouillir, rehausse la douceur de la viande et la rend délicate et tendre; l'accord parfait sera donc avec un vin avec une bonne acidité et des tanins souples comme : Barbera, Freisa, ou un Lambrusco di Sorbara élégant et fruité.

A la viande de cheval au goût salé tendant vers le sucré et plutôt maigre, on associera une Malvasia di Candia aromatique encore, un Taurasi DOCG ou un Amarone della Valpolicella DOCG. Comme pour les autres types de viande, le gibier est également divisé en plusieurs types : à plumes, aquatique et à fourrure. Ces viandes, assez consistantes et caractérisées par un arôme puissant, doivent être accompagnées de vins rouges de grande structure, capables de s'équilibrer avec elles. Le gibier à plumes rôti se marie bien avec des vins rouges corsés mais pas trop puissants, comme le Merlot ou le Cabernet ; cependant, on peut aussi évaluer le choix de vins "plus importants" comme le Barolo, la Valtellina Superiore, le Brunello ou le Sagrantino.

Au gibier d'eau, qui voit généralement l'oie et le canard comme protagonistes principaux, et donc particulièrement les viandes grasses, on peut combiner un vin capable de les alléger, surtout s'il est cuisiné avec des sauces riches ou farcies. Par conséquent, en combinaison, nous choisirons un vin moyennement corsé comme un Sagrantino di Montefalco ou un Lagrein Dunkel avec son caractère fort.

Le gros gibier à fourrure, parmi lequel on trouve, par exemple, le cerf, le chevreuil, le sanglier ou le daim, a une viande au goût prononcé caractérisé par la touche typique de sauvage, tendant parfois vers le sucré. Ce type de gibier aux arômes puissants nécessite principalement une marinade, suivie d'une cuisson prolongée avec l'ajout de diverses épices. C'est pourquoi la bonne combinaison est avec des vins rouges puissants, structurés, intenses et corsés. Parmi cette gamme de bouteilles on retrouve : le Barolo piémontais, le Sassella della Valtellina, le Brunello et Rosso di Montalcino, le Nobile di Montepulciano, le Lupicaia ou l'Amarone Classico. Un plat à l'arôme intense avec des notes de laurier, de fenouil et de baies de genévrier comme un ragoût ou un ragoût de sanglier, nécessite un vin robuste et intense avec une grande persistance gustative et olfactive comme un Aglianico Superiore Riserva ou un Amarone della Valpolicella.

Nous espérons que nos suggestions vous auront aidé à choisir le vin qui sera le protagoniste de la table avec votre plat de viande.

N'oubliez pas de toujours garder à l'esprit qu'un rôle fondamental dans le choix du vin est joué par la perception subjective de chacun de nous ; et qu'en tout cas l'accord mets/vins se perfectionne avec l'expérience.

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"Le vin ne se boit pas seulement, il se sent, se goûte, se sirote et... on en parle"

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