L'art de la distillation a des origines très anciennes, en fait le cidre et le vin étaient déjà distillés à l'époque des Babyloniens et des anciens Égyptiens. C'était une compétence pratiquée presque exclusivement par des prêtres, et par quelques autres adeptes, puis transmise aux Arabes.

Les Grecs, ayant appris cette technique, l'ont exploitée pour obtenir de l'eau douce de la mer. C'est au Xe siècle que l'école de médecine de Salerne a commencé à extraire l'eau-de-vie du vin uniquement à des fins médicinales ; ce système de production lui a été enseigné par les médecins arabes andalous.

L'étymologie du mot distillation renvoie au sens de "séparation goutte à goutte", et c'est précisément une technique qui permet de séparer les composants volatils d'un produit fermenté en fonction de leur degré d'ébullition différent. C'est un principe physique basé sur le facteur par lequel l'eau bout à 100° tandis que l'alcool éthylique bout et s'évapore à 78,4° ; il sera ainsi possible d'extraire uniquement la vapeur de l'alcool puis, une fois condensée, de la recueillir.

Dans la plupart des cas, les produits suivants sont utilisés pour les distillats :

- céréales, pour le whisky, le brandy et le gin

- la canne à sucre, pour les rhums

- grignons, (déchets issus de la transformation du vin, c'est-à-dire peaux et pépins) pour la grappa

- des fruits, pour le Kirsch

- pommes de terre et céréales, pour la Vodka

- cidre, pour le Calvados

- vino, par Cognac et Brandy

- du moût de raisin, pour l'eau-de-vie.

L'élément principal pour la distillation est le moût, il doit être fermenté ; sinon, il faudra ajouter des levures spécifiques pour l'activer. Si la matière première contient du glucose ou du fructose parmi ses composants, il suffit de la broyer ou de l'écraser et elle sera déjà fermentable. Les céréales et les pommes de terre sont riches en amidons, elles doivent donc subir l'action d'enzymes spécifiques, puis procéder à l'ajout de levures. Ces saccharomyces induiront une fermentation, et en trois ou quatre jours, environ 12% d'alcool éthylique et d'autres substances seront obtenus.

Les alambics ou alambics pour la production de distillats peuvent être discontinus ou continus. Les premiers sont composés d'une chaudière en cuivre qui véhicule les vapeurs hydroalcooliques dans le collecteur, le dôme ou chapiteau (partie sur le dessus), le col de cygne (tube de liaison entre chapiteau et serpentin condenseur), et enfin le condenseur (serpentin qui se termine par dans le réfrigérateur). La partie réfrigérant est fondamentale, puisque la vapeur qui passe à l'intérieur reviendra à son état liquide, et s'égouttera ensuite dans les récipients appropriés. Deux autres éléments indispensables sont la source de chaleur qui sert à porter la chaudière à ébullition ; et un thermomètre, pour vérifier la température de l'alcool qui doit rester constante jusqu'à la fin.

Du distillat qui sortira du serpentin, la soi-disant "tête" doit être éliminée, c'est-à-dire une première partie composée des fractions les plus volatiles pouvant contenir des substances nocives.Une autre partie à jeter sera la "queue". ; ainsi seul le "cœur" restera. Une fois la charge, aussi appelée cuite, la chaudière sera vidée et, si nécessaire, remplie à nouveau de fermenté. Cette méthode de distillation est réalisée dans des alambics en cuivre pour la production de Grappa, Vodka, Céréales Brandy, Gin, Rhum, Whisky, et pour la production industrielle d'alcool de bon goût.

Quant à l'alambic continu, il ne nécessite ni chargement ni déchargement et le liquide sort sous forme de distillat dans la même quantité. Ce procédé, plus rapide et moins cher, est utilisé par les grands industriels.

Avec ce système, on obtient l'alcool de base utilisé pour produire le Gin, mais aussi d'autres spiritueux fins comme certains types de Whisky Irlandais, le Rhum, la Tequila, l'Armagnac et même la Grappa. Beaucoup d'entre eux, avant consommation, doivent s'harmoniser avec un court repos en acier ou en bouteille, pour atténuer la saveur piquante et agressive ; d'autres, en revanche, sont dilués avec de l'eau distillée pour réduire la teneur en alcool. Ces distillats subissent également une stabilisation à environ -10° pour précipiter les substances les plus lourdes, et sont filtrés pour les rendre clairs. Parfois, pour lui donner une touche de douceur, on ajoute un édulcorant et pour faire paraître certains spiritueux jeunes, on les ajoute avec du caramel ou du sucre brûlé.

Selon le cahier des charges de production, de nombreux spiritueux dont le Whisky, le Cognac ou l'Armagnac doivent être vieillis en fûts de bois (Chêne américain principalement) ; alors qu'il est facultatif pour les grappas.

Au cours des années de vieillissement, qui peuvent durer plusieurs décennies, le liquide s'enrichit des arômes dégagés par le bois en fonction de sa qualité, de la chauffe de la barrique, du degré d'humidité des lieux et des conditions environnementales. Les distillats vieillis mûrissent avec le temps et pendant qu'ils passent les années à se reposer dans le fût, en plus de la saveur, ils recueillent également la couleur particulière qui détermine le profil final de cet esprit.

Si nous vous avons laissé l'envie et la curiosité de découvrir et de savourer de nouveaux goûts et saveurs, découvrez notre collection dédiée à distillats !

   
                                                                                ----------------------------

                                           

                                              "L'alcool est un liquide précieux : il garde tout... sauf les secrets."

                                                                                         (Cary Grant) 

1 commentaire

• 12 juillet 2023

  Şahin

  Rosa Damascena distillation system how much?

---

Laissez un commentaire

Nom

Courriel

Message

Publier le commentaire