Les origines de l'huile d'olive remontent à environ 4000 av. les premières traces de sa production et de son utilisation ont été trouvées en Palestine, en Inde et en Arménie, mais ce sont les Grecs qui l'ont propagé au Moyen-Orient, où ils ont considérablement augmenté la culture de l'olivier.

L'huile était produite en pressant les olives broyées entre deux planches de bois à l'aide de marteaux et de coins. Dans les temps anciens, son utilisation l'a vu comme un protagoniste parmi les utilisations les plus variées; parmi celles-ci on sait comment, étant donné l'absence de savon, on l'étalait sur la peau pour la nettoyer et l'adoucir ; il était pris comme médicament et servait également à alimenter les lampes des maisons, des lieux publics et des temples. Même dans la Rome antique, il était d'usage d'oindre le corps avec de l'huile, en particulier dans le rituel des bains collectifs.

Dans les années 1700, des missionnaires franciscains ont apporté les premiers oliviers en Amérique, mais ce n'est que 100 ans plus tard que la commercialisation de l'huile a commencé grâce à l'expansion des immigrants italiens et grecs. Après les années 1900, il a été largement remplacé par des graisses animales moins chères, mais des décennies plus tard, il est revenu à la mode grâce au succès du célèbre et sain régime méditerranéen et dans les années 1400, l'Italie est devenue le plus grand producteur d'huile d'olive au monde.

Quatre types d'huiles sont produites principalement avec des olives : l'huile extra vierge, l'huile vierge, l'huile d'olive raffinée et l'huile de grignons.

Selon la législation européenne, l'huile d'olive extra vierge doit être obtenue uniquement par extraction avec des méthodes mécaniques et l'acidité ne doit jamais dépasser 0,8% sur 100 grammes de produit.

L'huile d'olive vierge est également extraite avec des méthodes mécaniques mais ce qui la rend d'une qualité inférieure à l'huile d'olive extra vierge et son acidité qui peut aller d'un minimum de 0,8% à un maximum de 2% sur 100 grammes.

L'huile d'olive raffinée, en revanche, est produite avec des olives de qualité inférieure en mauvais état et est souvent mélangée à d'autres huiles rances ou oxydées qui sont d'abord traitées thermiquement et chimiquement pour éliminer les saveurs désagréables. Ce type d'huile est donc un produit de mauvaise qualité qui n'a pas beaucoup de bienfaits pour la santé.

L'huile de grignons d'olive est obtenue à partir du traitement des déchets issus du pressage des olives dans la production d'huile d'olive extra vierge, ce mélange de résidus (peaux, noyaux et fragments) contient encore entre 3 et 6% d'huile. Acheminée dans les plus brefs délais vers les usines de grignons, l'huile brute de grignons d'olive non comestible est extraite, qui sera ensuite raffinée avec de l'hexane, un solvant sélectif qui se solubilise avec l'huile ; ensuite ils seront à nouveau séparés par filtration et distillation et donc d'un côté il y aura l'hexane et de l'autre le marc raffiné. Cette dernière sera ensuite mélangée à de l'huile vierge dont l'acidité ne dépasse pas 1%. L'hexane est le composant principal de l'éther de pétrole et est un hydrocarbure aliphatique saturé, dans lequel la molécule contient six atomes de carbone.

Nous avons brièvement illustré les quatre types d'huile d'olive qui peuvent être produits; vous l'aurez donc compris à quel point l'huile d'olive vierge extra est le produit vers lequel les consommateurs doivent principalement s'orienter pour être sûr de déguster une bonne vinaigrette.

Nous allons maintenant voir comment distinguer une bonne huile EVO et à quoi nous devons faire attention lors de l'achat. Il est très important de vérifier qu'il y a bien la mention "pressée à froid" car la température de pressage ne doit pas dépasser 27°, seulement de cette façon les olives garderont intactes leur arôme et leur saveur.

Pour être sûr d'être devant un produit de grande qualité, en ouvrant le bouchon de la bouteille ou de la canette, vous devrez sentir une odeur enivrante d'olives fraîches, signe que les fruits ont été écrasés peu de temps après avoir été détachés de la plante . Il est également essentiel que les olives soient récoltées de manière professionnelle et le moins endommagées possible, et qu'elles soient amenées au moulin dans les 24 heures lorsqu'elles sont encore saines et très fraîches et n'ont pas eu le temps de commencer le processus de fermentation très nocif.

Alors attention à la couleur ! Un beau vert profond n'est pas toujours signe de grande qualité et parfois il change avec le temps, à tel point que lors des dégustations il est servi dans des verres bleus pour ne pas influencer l'appréciation.

L'analyse finale, mais néanmoins la plus importante, est le goût : le goût doit être fruité, amer, épicé et corsé. La sensation épicée est liée à la présence de polyphénols, les précieux antioxydants naturels de l'huile d'olive, et dépend du type de cultivar et du pressurage récent.

Il y a des nuances infinies qui définissent le caractère d'une huile, parmi celles-ci on retrouve : la saveur d'amande, d'artichaut, herbacée et de feuilles fraîches.

L'huile d'olive extra vierge est cet excellent ingrédient qui fait la différence en cuisine, notamment sur les plats crus, mais aussi cuits, ou pour des plats frits plus sains. Aujourd'hui, c'est l'un des produits alimentaires italiens les plus exportés et les plus appréciés au monde, un condiment millénaire indispensable, invariablement présent sur les tables de ceux qui aiment manger sainement.

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"L'arôme parfumé et fruité d'une bonne huile est tempéré par l'amertume, tout comme la beauté de la vie". (Tom Meuller)

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