Cantina Zýmē

Zýmē nasce come progetto enologico guidato da Celestino Gaspari; il sito ufficiale indica che la storia del marchio è partita nel 1999. La cantina è stata ricavata in un'antica cava di arenaria a San Pietro in Cariano: l'architettura e gli spazi sotterranei sono stati trasformati per ospitare vinificazione, affinamento e visite.

Il nome Zýmē richiama l'attenzione sulla naturalità del processo; l'azienda dichiara un approccio che privilegia il rispetto dei tempi della natura, la valorizzazione dei vitigni autoctoni e pratiche orientate alla sostenibilità, con sperimentazione su blend e su tecniche tradizionali di appassimento.

La cantina è localizzata nella Valpolicella Classica. I terreni sono descritti come di matrice calcareo-argillosa alle pendici dei Monti Lessini, con presenza della cosiddetta “Pietra Gallina”; l'edificio è ricavato in una cava di arenaria che caratterizza il paesaggio locale.