Anleitung zur Verkostung eines Weines

Die Verkostung eines Weins besteht aus einer Reihe von Vorgängen, durch die der Verkoster das zu untersuchende Getränk mit seinen Sinnen analysiert, mit dem Ziel, eine Art Identitätskarte zu erstellen, indem er seine Eigenschaften identifiziert und beschreibt.

 

Das Werkzeug für die Verkostung ist nur eines: das Glas.
Dieser muss bestimmte Eigenschaften aufweisen: Die Form muss die eines Kelchs mit Stiel sein und aus durchsichtigem und ungefärbtem Glas bestehen. Der Stiel hat mehrere Funktionen, einschließlich der, dem Verkoster zu ermöglichen, den Wein bestmöglich zu studieren und zu beobachten, ohne dass die Finger Schatten verursachen. Darüber hinaus erleichtert es eine der häufigsten Aktionen während der Verkostung, insbesondere während der Geruchsprüfung, nämlich eine leichte Drehbewegung des Glases selbst. Schließlich hat es den Zweck, die Hand des Verkosters von der Nase zu entfernen, da es Gerüche bringen könnte, die dem Wein nicht eigen sind und die Verkostung beeinträchtigen.

Die sensorische Untersuchung, die während einer Verkostung stattfindet, ist ein echtes Verfahren, das einer objektiven Analyse von 3 Phasen folgt:
- visuelle Prüfung
- Geruchsprüfung
- Geschmacksprüfung

 

 

Die olfaktorische Untersuchung ist sicherlich das Urteil, das sich während der Verkostungsphase gegen die anderen durchsetzt. In einem Wein sind zahlreiche flüchtige Duftstoffe vorhanden, denen die Aufgabe anvertraut wird, ihn mehr oder weniger angenehm zu machen.

Je nach Herkunft werden die in einem Wein vorhandenen Aromen normalerweise unterteilt in:
• primär oder sortenrein
• sekundär oder fermentativ
• Tertiär- oder Nachgärung oder Reifung

Die primären oder sortentypischen Aromen sind dem Wein bereits vorhanden, stammen von den verwendeten Trauben und stammen daher von der Ursprungsrebe. Sie sind in der Traubenschale enthalten und werden während der Mazeration und Gärung an den Wein weitergegeben.

Die sekundären oder fermentativen Aromen entstehen während der Weinherstellung. Unter ihnen finden wir zunächst die Aromen vor der Gärung, das heißt die Gerüche, die beim Pressen der Trauben entstehen, die einen ausgesprochen pflanzlichen Charakter haben, manchmal unangenehm, aber dazu bestimmt sind, sich in der Fortsetzung der Weinbereitung zu entwickeln.
Die eigentlichen Gäraromen hingegen entstehen während der Phasen der alkoholischen Gärung, da sie von Äthylalkohol, Kohlensäure, Gärnebenprodukten und der Hefeart bestimmt werden.

Schließlich werden die tertiären Aromen während der Verfeinerung, Reifung und Alterung des Weins bestimmt. Diese Prozesse finden zuerst im Fass statt, das einer langsamen Oxidation unterzogen wird, und dann in der Flasche, also in einer anaeroben Umgebung. Der Verkoster analysiert durch die olfaktorische Untersuchung den Geruch eines Weins sowie Intensität, Qualität, Art des Parfüms und Komplexität und holt sich eine Meinung ein.

So gelangen wir zur letzten Phase, der Geschmacksprüfung, deren Ziel es für den Verkoster ist, Folgendes zu analysieren:
- Struktur
- Weichheit
- Härte
- Beharrlichkeit
- Intensität

Bezüglich der Struktur wird diese unter Ausschluss von Wasser und Alkohol und damit durch die Analyse des „Trockenextrakts“ des Weins bewertet.
Süß, sauer, salzig und bitter, alle vier dieser Grundgeschmacksrichtungen sind in einem Wein wahrnehmbar, und dank dieser Aromen, die von den Geschmacksknospen übersetzt werden, findet eine gründliche Analyse der Rundheit statt. Die vorherrschenden Aromen am Gaumen sind jedoch süß und sauer; Letzteres wird durch die vielen im Wein vorhandenen Säuren bestimmt, während Zucker, Alkohol und Glycerin seinen süßen Geschmack bestimmen. Apropos Härte, wir stellen das Vorhandensein von Mineralsalzen in Frage, die zum Geschmack beitragen und das Frischegefühl des Weins verstärken; Polyphenole hingegen sind für den bitteren Geschmack verantwortlich, der in einem Wein immer gedämpft werden muss, da ein übermäßiger Geschmack auf Verarbeitungsprobleme oder Veränderungen im Wein hinweist. Schließlich wird die Intensität stattdessen durch die taktilen und geschmacklichen Empfindungen gegeben; während die Persistenz durch die Anzahl der Sekunden bestimmt wird, in denen die Aromen des Weins nach dem Schlucken im Mund verbleiben.

Nachdem also alle objektiven Merkmale durch die drei Phasen der sensorischen Prüfung identifiziert wurden, kann sich der Verkoster nun auf andere Arten der Bewertung dieses Weins konzentrieren: zum Beispiel Weine, die nach bestimmten Produktionsvorschriften hergestellt wurden, und die Typizität von ein Wein, der sich als eine Reihe von Merkmalen verstehen lässt, die sich jedes Jahr wiederfinden und wiederholen und die Rebsorte, den Boden und das Klima widerspiegeln.

Der Verkoster hat nun am Ende seiner Analyse alle notwendigen Informationen, um den Entwicklungsstand des betreffenden Weins zu beurteilen, der nicht immer von der Anzahl der seit der Ernte verstrichenen Jahre abhängt, sondern sich von der Art ableiten kann Wein selbst. die Art der Weinbereitung, der er unterzogen wurde, und andere Faktoren.

Ist der Ausweis des Weines fertig gestellt, kann der Verkoster endlich die Objektivität der Verkosterfigur aufgeben und der Subjektivität des Konsumenten Raum geben und die lang ersehnten Worte aussprechen: „Ich mag diesen Wein“ bzw „Das gefällt mir nicht“.

 

 

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