Destillationskunst und Destillate

Destillationskunst und Destillate

May 13, 2022

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Ilaria Rosa

Die Kunst der Destillation hat sehr alte Ursprünge, denn Apfelwein und Wein wurden bereits zu Zeiten der Babylonier und der alten Ägypter gebrannt. Es war eine Fähigkeit, die fast ausschließlich von Priestern und einigen anderen Anhängern praktiziert und dann an die Araber weitergegeben wurde.
Die Griechen, die von dieser Technik erfahren hatten, nutzten sie, um frisches Wasser aus dem Meer zu gewinnen. Im 10. Jahrhundert begann die medizinische Fakultät von Salerno, Weinbrand nur für medizinische Zwecke zu extrahieren. dieses Produktionssystem wurde ihm von den andalusischen arabischen Ärzten beigebracht.


Die Etymologie des Wortes Destillation bezieht sich auf die Bedeutung von „tropfenweise Trennung“, und es ist genau eine Technik, die es ermöglicht, die flüchtigen Bestandteile eines Gärprodukts aufgrund ihres unterschiedlichen Siedegrades zu trennen, die auf einem physikalischen Prinzip beruht auf den Faktor, um den Wasser bei 100 ° siedet, während Äthylalkohol bei 78,4 ° siedet und verdampft; es wird somit möglich sein, nur den Dampf aus dem Alkohol zu extrahieren und ihn dann, sobald er kondensiert ist, zu sammeln.


In den meisten Fällen werden folgende Produkte für Destillate verwendet:
- Cerealien, Whiskey, Brandy und Gin
- Zuckerrohr für Rum
- Trester (Abfälle aus der Weinverarbeitung, d. h. Schalen und Kerne) für Grappa
- Obst, für den Kirsch
- Kartoffeln und Müsli für den Wodka
- Apfelwein, für den Calvados
- Wein, für Cognac und Brandy
- Traubenmost für den Schnaps.
Das Hauptelement für die Destillation ist der Most, er muss vergoren werden; Wenn nicht, müssen spezielle Hefen hinzugefügt werden, um sie zu aktivieren. Wenn der Rohstoff unter seinen Bestandteilen Glucose oder Fructose enthält, mahlen oder zerkleinern Sie ihn einfach und schon ist er fermentierbar. Getreide und Kartoffeln sind reich an Stärke, daher müssen sie der Wirkung spezifischer Enzyme unterzogen werden und dann mit der Zugabe von Hefen fortfahren. Diese Saccharomyces leiten die Fermentation ein und in drei oder vier Tagen werden etwa 12 % Ethylalkohol und andere Substanzen erhalten.


Die Stills oder Destillierapparate zur Herstellung von Destillaten können diskontinuierlich oder kontinuierlich sein. Erstere bestehen aus einem Kupferkessel, der die hydroalkoholischen Dämpfe in den Sammler, die Kuppel oder das Kapitell (oberer Teil), den Schwanenhals (Verbindungsrohr zwischen Kapitell und Kondensatorschlange) und schließlich den Kondensator (Spule, die am Ende endet im Kühlschrank). Der Kältemittelteil ist von grundlegender Bedeutung, da der darin eintretende Dampf in den flüssigen Zustand zurückkehrt und dann in die entsprechenden Behälter tropft. Zwei weitere unverzichtbare Elemente sind die Wärmequelle, die dazu dient, den Kessel zum Kochen zu bringen; und ein Thermometer, um die Temperatur des Alkohols zu kontrollieren, die bis zum Schluss konstant bleiben muss.


Aus dem Destillat, das aus der Spule kommt, muss der sogenannte „Kopf" entfernt werden, das heißt ein erster Teil, der aus den flüchtigsten Fraktionen besteht, die Schadstoffe enthalten können. Ein weiterer zu verwerfender Teil ist der „Schwanz". ; somit bleibt nur das „Herz" übrig. Sobald die Ladung, auch gekocht genannt, wird der Kessel geleert und bei Bedarf wieder mit Fermentiertem aufgefüllt. Dieses Destillationsverfahren wird in Kupferkesseln zur Herstellung von Grappa, Wodka, Brandy, Gin, Rum, Whiskey-Cerealien und für die industrielle Herstellung von wohlschmeckenden Alkoholen.


Bei der kontinuierlichen Brennblase ist kein Be- und Entladen erforderlich, und die Flüssigkeit tritt als Destillat in der gleichen Menge aus. Dieses schnellere und kostengünstigere Verfahren wird von großen industriellen Herstellern verwendet.


Mit diesem System wird der Grundalkohol gewonnen, der zur Herstellung von Gin verwendet wird, aber auch andere feine Spirituosen wie einige Arten von Irish Whiskey, Rum, Tequila, Armagnac und sogar Grappa. Viele von ihnen müssen vor dem Verzehr mit einer kurzen Ruhezeit im Stahl oder in der Flasche harmonieren, um den scharfen und aggressiven Geschmack zu mildern; andere hingegen werden mit destilliertem Wasser verdünnt, um den Alkoholgehalt zu reduzieren. Auch diese Destillate werden bei etwa -10° stabilisiert, um die schwereren Substanzen auszufällen, und filtriert, um sie klar zu machen. Manchmal wird Süßstoff hinzugefügt, um ihm einen Hauch von Weichheit zu verleihen, und um einige junge Spirituosen gereift erscheinen zu lassen, werden sie mit Karamell oder gebranntem Zucker versetzt.


Laut Produktionsvorschrift müssen viele Spirituosen wie Whisky, Cognac oder Armagnac in Holzfässern (hauptsächlich amerikanische Eiche) reifen; während es für Grappas optional ist.


Während der jahrelangen Reifung, die viele Jahrzehnte andauern kann, wird die Flüssigkeit mit den Aromen angereichert, die das Holz aufgrund seiner Qualität, der Röstung des Fasses, des Feuchtigkeitsgrades der Räumlichkeiten und der Umgebungsbedingungen freisetzt. Die gealterten Destillate reifen im Laufe der Zeit und während sie die Jahre verbringen, um im Fass zu ruhen, sammeln sie neben dem Geschmack auch die besondere Farbe, die das endgültige Profil dieser Spirituose bestimmt.


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"Alkohol ist eine kostbare Flüssigkeit: Er bewahrt alles ... außer Geheimnisse."
(Cary Grant)


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