Der Oliven- oder Olivenbaum (olea Europaea) ist in Syrien und Kleinasien beheimatet; Es ist ein seit der Antike weit verbreiteter spontaner Wildobstbaum, der riesige Wälder bildete.Im Mittelmeerraum gibt es mehr als 1000 Arten von Olivenbäumen und in Italien gibt es etwa 500 Qualitäten. Im Laufe der Zeit entdeckten die Griechen seine großartigen Eigenschaften und begannen, es zu kultivieren.

Immergrüner Baum, breitblättrig, der sich durch seine Langlebigkeit und Genügsamkeit auszeichnet, typisch heliophil (d. h. er benötigt direkte Sonneneinstrahlung), thermophil (geeignet für das Leben in warmen, warm-gemäßigten Umgebungen) und xerophytisch (auch geeignet für Umgebungen, die durch lange Lebensdauer gekennzeichnet sind). Dürreperioden).

Der Olivenbaum ist eine tragende Säule in der Geschichte der mediterranen Zivilisationen und des ganzen Abendlandes, es gibt zahlreiche Legenden, die über ihn erzählt werden: Die erste spricht von Athena, die Göttin pflanzte anlässlich der Segnung ihren Speer in den Boden Menschen und dort wurde der erste Olivenbaum geboren; der zweite erwähnt den dem Zeus heiligen Wald am Rande der Welt, wo der mythische Herkules dort einen Olivenbaum pflückte. Die neueste Anekdote bezieht sich auf Noah, es wird gesagt, dass die Taube ihm einen Ölzweig brachte, um das Ende der universellen Sintflut anzukündigen, fest in ihrem Schnabel. Seine Relevanz wurde auch anlässlich der Olympischen Spiele proklamiert, bei denen die Gewinner mit Kronen mit Laub verschlungen wurden.

Seine vegetative Aktivität lässt im Winter nach, er wächst langsam, ist langlebig und kann unter günstigen klimatischen Bedingungen tausendjährig werden. Die Frucht des Olivenbaums sind Oliven; die junge Pflanze kann drei bis vier Jahre nach dem Pflanzen Früchte tragen (empfohlen im späten Frühjahr). Der Stamm ist aus hartem, zylindrischem Holz, gedreht mit einer grünlich-grauen Farbe, die Krone hat eine konische Form mit Fruchtzweigen und hängenden Zweigen, die Blätter sind zweifarbig mit dem unteren Teil weiß-silbern und dem oberen grün. Die Cluster-Blütenstände (kleine Finger) haben kleine zwittrige Blüten mit Kelch, 4 Kelchblättern und weißen Blütenblättern; und werden hauptsächlich an der Achsel der Blätter der Zweige des Vorjahres emittiert.

Je nach Sorte und Gebiet erfolgt die Blüte von Mai bis Mitte Juni, gefolgt vom Fruchtansatz, dann verwelkt die Krone und löst sich mit der Vergrößerung des Fruchtknotens ab. Der Fruchtansatz hat einen sehr geringen Anteil (ca. 5%) und wird durch viele Umweltfaktoren negativ beeinflusst: plötzlicher Temperaturabfall, starke und heiße Winde und Wasserstress. Dann findet das erste Fruchtwachstum statt, das mit Beginn der Verholzung des Endokarps aufhört und von Anfang Juli bis Anfang August auftritt. Nach dieser Phase ist das Endokarp vollständig verholzt und die Frucht wächst wieder (kugelige, ellipsenförmige oder eiförmige Steinfrucht); diese hat zunächst eine hellgrüne Farbe, danach erfolgt von Oktober bis November je nach Sorte die Veraison, also der Farbumschlag bis zur Reife. Wenn die Oliven bei voller Reife nicht geerntet werden, beginnen sie allmählich zu fallen (zu fallen) und verlieren Wasser.

Das Beschneiden des Olivenbaums muss im späten Winter bis zum frühen Frühling erfolgen, wobei die jüngeren, dünneren, aber produktiveren Zweige geschützt werden müssen; Stattdessen ist es notwendig, die inneren und dichten Äste zu entfernen, die Äste zu schneiden, die an der Basis des Stammes wachsen (Saugnäpfe), eine einzelne Spitze pro Ast zu belassen und die meisten unproduktiven Äste abzuschneiden, die nach oben ragen (Saugnäpfe).

Es gibt drei Arten von Kultursorten: solche für Öl, solche für den Tisch und solche mit einem doppelten Zweck. Die Ölsorten haben mehr Ertrag mit einem hohen Fettgehalt, aber mit kleineren Oliven; die für den Tisch sind viel größer, haben eine geringere Ölausbeute und werden für den direkten Verbrauch verkauft. Die Pflanze leidet unter niedrigen Temperaturen, tatsächlich können Fröste das Holz bereits bei -7 ° schädigen und den Tod des gesamten Antennensystems verursachen. Der Olivenbaum bevorzugt mittelstrukturierte und gut durchlässige Böden, auch wenn sie grob und mit zutage tretenden Felsen sind, verträgt Salzgehalt und leidet unter schweren und stehenden Böden. Einst wurden Oliven von Hand geerntet, auf hohen Holzleitern, mit Segeltuchsäcken über der Schulter oder mit Weidenkörben am Gürtel.

Die Ernte läuft von Mitte Oktober bis Ende Dezember, in manchen Gegenden Italiens noch heute wie früher von Hand, ansonsten werden Netze unter den Pflanzen ausgelegt und mit langen biegsamen Stöcken auf die Äste geschlagen. Es gibt auch moderne und mechanisierte Methoden, um die Olivenerntezeit zu verkürzen, dies besteht in der Verwendung von Schüttelmaschinen, die großen umgestürzten Regenschirmen ähneln, die die fallenden Oliven im Inneren sammeln, oder von Handrüttlern, die mit ihrer oszillierenden Bewegung dafür sorgen, dass die Früchte fallen auf den Netzen am Boden. Unmittelbar nach der Ernte, spätestens innerhalb von zwei Tagen, sollten die geernteten Oliven zur Mühle gebracht werden; denn sobald die frucht von der pflanze gelöst und in den perforierten kisten gelagert wird, beginnt sie wasser zu verlieren und es siedeln sich pilze und bakterien an, die die organoleptischen eigenschaften des öls verändern können.

Mit der Zeit nimmt auch der Säuregehalt zu und das Produkt kann nicht mehr als „Olivenöl extra vergine“ bezeichnet werden.“ Auch die Umgebungstemperatur hat einen negativen Einfluss auf die Konservierung der Ernte, diese sollte 5° nicht überschreiten. die Oliven sollten sofort nach der Ernte in die Mühle gebracht werden, aber wenn dies nicht möglich ist, sollte es auf keinen Fall den vierten Tag überschreiten.Nach der Ankunft in der Mühle werden wir mit dem Wiegen beginnen, dann werden die Oliven von Zweigen und Blättern gereinigt, und anschließend gewaschen.

An diesem Punkt finden die verschiedenen Verarbeitungsschritte statt: Pressen, Kneten, Extrahieren und Filtrieren.

Italien ist nach Spanien der zweitgrößte Olivenölproduzent der Welt mit einer Produktion von über 464.000 Tonnen; Die Europäische Union hat 41 g.U.- und 1 g.g.A.-Bezeichnungen anerkannt. Die Konzentration der Kulturen ist im Süden mit 77,9 % ausgeprägter; Die größte Entwicklung findet in Apulien mit 5 Millionen gepflanzten Bäumen und im Volturno-Tal statt, wo zahlreiche jahrhundertealte Pflanzen beobachtet werden können.

Dank des Engagements seriöser Erzeuger und der Arbeit der Bediener, die daran arbeiten, die Früchte zum richtigen Zeitpunkt zu sammeln und sie umgehend an die Mühle zu senden, kann das Ergebnis nur ein großartiges Produkt sein, das sich durch einzigartige Aromen und Geschmacksrichtungen auszeichnet.

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