L'olivier ou olivier (olea europaea) est originaire de Syrie et d'Asie Mineure ; c'est un arbre fruitier sauvage spontané répandu depuis l'Antiquité, qui formait de vastes forêts.En Méditerranée, il existe plus de 1000 types d'oliviers et en Italie, il existe environ 500 qualités. Au fil du temps, les Grecs ont découvert ses grandes propriétés et ont commencé à le cultiver.

Arbre à feuilles persistantes, feuillu, qui se distingue par sa longévité et sa frugalité, typiquement héliophile (c'est-à-dire qu'il a besoin d'une exposition directe au soleil), thermophile (convient pour vivre dans des environnements chauds et tempérés chauds) et xérophyte (convient également aux environnements caractérisés par une longue périodes de sécheresse).

L'olivier est une colonne de soutien dans l'histoire des civilisations méditerranéennes et de tout l'Occident, de nombreuses légendes sont racontées à son sujet : la première parle d'Athéna, la Déesse planta sa lance dans le sol à l'occasion de la bénédiction de des hommes et c'est là qu'est né le premier olivier ; la seconde mentionne la forêt sacrée de Zeus, aux confins du monde, où le mythique Hercule y a cueilli un olivier. La dernière anecdote fait référence à Noé, on raconte que pour annoncer la fin du déluge universel, la colombe lui apporta, serré dans son bec, un rameau d'olivier. Sa pertinence a également été proclamée à l'occasion des jeux olympiques où les vainqueurs étaient entrelacés de couronnes feuillagées.

Son activité végétative diminue en période hivernale, sa croissance est lente, sa durée de vie est longue et, dans des conditions climatiques favorables, elle peut devenir millénaire. Le fruit de l'olivier, ce sont les olives ; le jeune plant peut fructifier trois ou quatre ans après la plantation (recommandé à la fin du printemps). La tige est en bois dur et cylindrique, torsadée de couleur gris verdâtre, la couronne a une forme conique avec des branches fructifères et des branches pendantes, les feuilles sont bicolores avec la partie inférieure blanc-argent et la partie supérieure verte. Les inflorescences en grappes (auriculaires) ont de petites fleurs hermaphrodites, avec un calice, 4 sépales et des pétales blancs ; et sont émis principalement à l'aisselle des feuilles des rameaux de l'année précédente.

Selon les cultivars et les régions, la floraison a lieu de mai à mi-juin, suivie de la nouaison, puis la corolle se flétrit et se détache avec l'élargissement de l'ovaire. La nouaison a un pourcentage très faible (environ 5%) et est affectée négativement par de nombreux facteurs environnementaux : baisse brutale de température, vents forts et chauds et stress hydrique. Ensuite, la première croissance des fruits a lieu, qui s'arrête lorsque l'endocarpe commence à se lignifier, et se produit de début juillet à début août. Après cette phase, l'endocarpe sera complètement lignifié et le fruit reprendra sa croissance (drupe globuleuse ellipsoïdale ou ovoïde) ; celui-ci sera initialement de couleur vert clair, puis, d'octobre à novembre, selon la variété, aura lieu la véraison, c'est-à-dire le changement de couleur qui approche de la maturité. Lorsqu'elles sont bien mûres, si les olives ne sont pas récoltées, elles commencent progressivement à tomber (tomber) et à perdre de l'eau.

Quant à la taille de l'olivier, elle doit se faire à la fin de l'hiver-début du printemps, en préservant les branches les plus jeunes, les plus fines mais les plus productives ; Au lieu de cela, il faut éliminer les branches internes et denses, couper les branches qui poussent à la base du tronc (drageons), laisser une seule pointe par branche et couper la plupart des branches improductives qui remontent vers le haut (drageons).

Il existe trois types de cultivars : ceux à huile, ceux de table et ceux à double usage. Les cultivars oléagineux ont plus de rendement avec une forte teneur en lipides mais avec des olives plus petites ; ceux de table sont beaucoup plus gros, ont un rendement en huile plus faible et sont vendus pour la consommation directe. La plante souffre des basses températures, en effet les gelées peuvent endommager le bois déjà à -7° et provoquer la mort de tout le système aérien. L'olivier préfère les sols à texture moyenne et bien drainés, même s'ils sont grossiers et avec des roches affleurantes, tolère la salinité et souffre dans les sols lourds et stagnants. Autrefois, les olives étaient récoltées à la main, grimpant sur de hautes échelles en bois, avec des sacs en toile sur l'épaule ou avec des paniers en osier attachés à la ceinture.

La récolte s'étend de mi-octobre à fin décembre, encore aujourd'hui dans certaines régions d'Italie elle se fait à la main comme autrefois, sinon des filets sont tendus sous les plantes et les branches sont battues avec de longs bâtons souples. Il existe également des méthodes modernes et mécanisées pour raccourcir le temps de récolte des olives, cela consiste à utiliser des secoueurs similaires à de grands parapluies renversés qui recueillent les olives à l'intérieur au fur et à mesure qu'ils tombent, ou des secoueurs à main qui, avec leur mouvement oscillant, font tomber les fruits sur les filets au sol. Immédiatement après la récolte, au plus tard dans les deux jours, les olives récoltées doivent être amenées au moulin; en effet, dès qu'il est détaché de la plante et stocké dans des caisses perforées, le fruit commence à perdre de l'eau et des champignons et bactéries s'y installent, ce qui peut altérer les propriétés organoleptiques de l'huile.

Au fil du temps, l'acidité augmente également et le produit ne peut plus être défini comme "Huile d'olive extra vierge." Même la température ambiante a une influence négative sur la conservation de la récolte, celle-ci ne doit pas dépasser 5 °. En conclusion, donc, les olives doivent être amenées au moulin immédiatement après la récolte, mais si cela n'est pas possible, il ne faut absolument pas dépasser le quatrième jour.A l'arrivée au moulin nous procéderons à la pesée, puis les olives seront nettoyées des brindilles et des feuilles, et ensuite lavé.

À ce stade, les différentes étapes de traitement auront lieu : pressage, pétrissage, extraction et filtration.

L'Italie, après l'Espagne, est le deuxième producteur d'huile d'olive au monde, avec une production de plus de 464 000 tonnes ; l'Union Européenne a reconnu 41 dénominations AOP et 1 IGP. La concentration des cultures est plus prononcée dans le sud avec 77,9% ; le plus grand développement se situe dans les Pouilles avec 5 millions d'arbres plantés et dans la vallée du Volturno où de nombreuses plantes séculaires peuvent être observées.

Grâce à l'engagement de producteurs sérieux et au travail d'opérateurs qui travaillent pour récolter les fruits au bon moment de maturité et les envoyer rapidement au moulin, le résultat ne peut être qu'un excellent produit caractérisé par des arômes et des saveurs uniques.

En particulier, les huiles italiennes sont la fierté de nos producteurs et sont connues et appréciées dans le monde entier. Découvrez notre collection dédiée.

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