Le vin est une boisson sensationnelle ; Connu et apprécié dans le monde entier, ce délicieux élixir est issu d'une tradition très ancienne qui reste cependant d'une grande actualité aujourd'hui. L'Italie a toujours été une terre dédiée au vin et les Italiens sont connus comme de grands vignerons et des agriculteurs qualifiés. La culture du vin est pratiquement née avec l'homme paléolithique qui l'a suivie dans ses différentes étapes de croissance jusqu'à nos jours ; même les techniques de vinification ont subi de profondes transformations et améliorations qui ont fait du vin un véritable produit de la plus haute qualité. La production de vin est essentiellement divisée en cinq phases : vendange, amortissement, fermentation alcoolique, élevage et mise en bouteille. Ceux qui sont entrés en possession d'une petite parcelle de terrain où se trouve également un vignoble et qui veulent s'essayer à la production de vin pour la première fois, peuvent essayer avec nous d'étudier le processus de vinification.

Le vin n'est pas seulement du jus de raisin à boire immédiatement, mais un produit issu de la fermentation alcoolique totale ou partielle du jus de raisin, plus connu sous le nom de moût. Cette fermentation est déclenchée par des levures indigènes naturelles présentes sur les pellicules des baies qui, en fermentant, transforment progressivement les sucres présents dans le raisin en alcool éthylique et gaz carbonique.

Quand on se demande comment le vin est fait, la vendange représente le point de départ relatif de tout le processus de production. Il est tout d'abord important de comprendre le bon moment pour récolter, car chaque type de raisin a sa propre période de récolte, et dépendra donc du degré de maturité. Ainsi, en fonction d'innombrables facteurs, on peut trouver des raisins qui mûrissent tôt en août, jusqu'à des raisins qui mûrissent tard jusqu'en novembre. Beaucoup dépend aussi du type de climat, de l'exposition, du type de sol et du type de cépage. Chaque type de raisin a son degré de maturité, et donc la récolte doit être faite au moment précis où cela se produit, ni avant ni après, dans la croyance erronée d'avoir des vins plus ou moins sucrés ou alcoolisés.

Si vous avez une petite ferme et que vous devez effectuer vous-même la récolte, essayez d'abord de comprendre quel est le bon moment pour commencer la récolte en sélectionnant quelques échantillons de raisin au moins deux ou trois fois par semaine. Par la suite, si vous ne disposez pas de centres spécialisés sur lesquels vous appuyer pour connaître le taux de sucres dans les baies, ou si vous ne disposez pas d'outils comme le mostimètre, souvent utilisé par les entreprises de taille moyenne, il faudra compter sur vous-même et c'est-à-dire à des techniques plus "spartiates" comme la dégustation. La saveur doit être très agréable et pas du tout astringente, sinon vous pourriez produire un vin avec des traces d'acidité, comme des vins effervescents par exemple. Dans l'Antiquité, selon la tradition, la vendange se faisait exclusivement à la main, avec des cisailles manuelles ; les grappes récoltées étaient placées dans des paniers puis vidées dans de grandes caisses en bois, qui à leur tour étaient chargées sur des chariots tirés par des bœufs. Aujourd'hui, la récolte manuelle est encore très répandue, car de cette manière, toutes les baies pourries ou moisies très nocives peuvent être éliminées.

Nous procéderons au pressurage, une pratique qui dans les temps anciens se déroulait tout comme dans ces scènes que nous avons tous imprimées dans l'imaginaire collectif, dans lesquelles des hommes et des femmes sautaient pieds nus sur des kilos et des kilos de raisins dans d'immenses récipients en bois, tandis que de on apercevait une sortie latérale vers le container descendant le moût beau et coloré. Aujourd'hui cette phase est entièrement réalisée par des machines ; le pressurage mécanique est réalisé avec le fouloir-égrappoir, qui a pour but de casser les raisins afin de faire sortir le jus, et de séparer les baies de la rafle, afin de ne pas l'inclure dans le processus et de ne pas affecter la saveur du vin. Vous devrez certainement choisir comment effectuer cette phase.

A ce stade, nous sommes arrivés à un moment particulièrement variable puisque sa durée varie d'un vin à l'autre : la vinification. En effet, c'est précisément durant cette phase que les sucres se transforment en alcool et, généralement, plus un vin est structuré, plus sa fermentation est longue. Habituellement, d'autres produits sont également ajoutés qui permettent l'élimination des bactéries et des champignons, ou qui accélèrent le démarrage de la fermentation. Il faut donc faire deux distinctions, puisque la vinification peut avoir lieu : en blanc ou en rouge. Dans la première, le moût est mis à fermenter propre de tout pressurage résiduel (rafles, peaux et pépins) et est filtré pour le rendre encore plus pur ; ce type n'a pas besoin d'un grand raffinement et doit conserver toute sa fraîcheur. Petite parenthèse pour le vin rosé pour lequel la vinification en blanc est réalisée de manière partielle, justement pour donner cette couleur rose si particulière ; tandis que pour la vinification en rouge, le moût est mis à fermenter avec tous les résidus issus du pressurage, qui pourront donner au vin non seulement des couleurs plus ou moins intenses, mais aussi des structures plus ou moins fortes et des arômes intenses.

Le fameux "ribollir dei vini" commence 4-5 heures après le pressurage : les levures présentes sur la peau des baies peuvent ne pas être suffisantes, auquel cas il est utile d'ajouter des levures sélectionnées pour aider à démarrer le processus en les diluant dans de l'eau tiède et en respectant les doses prescrites sur les emballages. Il faudra donc ajouter un peu de sucre pour constater la formation de mousse en surface qui fermente au bout de quelques minutes ; et au bout de 3-4 heures les ajouter au moût. Cependant, pour activer la fermentation proprement dite, faire bouillir le moût 24h ; la durée de la même boîte varie en tout cas selon qu'il s'agit de raisins blancs ou noirs, dans ce dernier cas la durée sera de 4-5 jours. Pendant cette période, le foulage doit alors être effectuée, une pratique qui consiste à casser et couler le marc qui émerge dans le soi-disant "chapeau" à l'aide d'un bâton de fourchette, afin que les peaux puissent donner les substances et les colorants au moût. Cette opération doit être effectuée au moins une fois toutes les 12 heures ; pendant ce processus, il est recommandé d'effectuer des "remontages" répétés en prélevant le liquide du fond du récipient avec une pompe ou à la main avec des seaux, et de le verser directement sur le bouchon.le cycle de fermentation lente peut durer jusqu'à 18- 21 jours.

Passé le temps nécessaire, la fermentation alcoolique se termine et il faut procéder au soutirage, c'est-à-dire à la séparation entre les peaux et le vin. Pour cette procédure vous pouvez utiliser un tamis en osier qui retiendra les graines ainsi que les peaux. Le liquide obtenu sera versé dans un récipient rempli complètement, puis les pelures seront insérées dans la presse et le premier pressage commencera ; le produit obtenu sera ajouté à celui existant, tandis que celui du second pressage sera "coupé", c'est-à-dire mélangé à d'autres types, pour être consommé quotidiennement. Le vin sera ensuite enfermé dans son contenant, qu'il s'agisse d'une cuve, d'une dame-jeanne ou d'un tonneau, où il poursuivra son voyage en toute autonomie, libérant dépôts et sédiments.

Avant la mise en bouteille, il est nécessaire d'effectuer trois décantations avec une pompe spéciale. Il s'agit d'un tube en plastique pour aliments qui ne doit absolument pas toucher le fond afin de ne pas attraper "l'écume". Une suggestion utile est de ne pas secouer le récipient avant de verser, afin de ne pas faire resurgir les résidus, qui en plus de rendre le liquide opaque, sont porteurs de bactéries nocives. Le 1er soutirage, selon le calendrier lunaire, doit être effectué entre fin novembre et début décembre. Le 2ème soutirage en janvier, et le 3ème à la fin du printemps ; éventuellement par temps clair et sec. Lors de la décantation, il est essentiel de prélever un échantillon du nouveau produit, environ ½ litre, de bien le sceller dans une bouteille de même capacité et de le faire analyser par l'œnologue ou un magasin spécialisé, pour obtenir les bonnes indications et corriger les éventuels défauts . La meilleure période de mise en bouteille est de juin à fin août, après quoi il faudra attendre au moins six mois avant de pouvoir le déguster.

Nous avons retracé ensemble comment faire du vin à la maison, un procédé ancestral qui s'est transmis au fil des siècles et nous est parvenu. Même les débutants ont maintenant les connaissances nécessaires pour faire une excellente boisson, à partager avec leurs amis et leurs proches lors de leurs déjeuners, et peut-être vanter leur succès et leurs compétences dans le secteur.

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