Il vino è una bevanda sensazionale; conosciuto e amato in tutto il mondo, questo delizioso elisir deriva da una tradizione molto antica che tuttavia ancora oggi rimane di grande attualità. L'Italia è una terra da sempre vocata al vino e gli italiani sono noti grandi viticoltori e abili agricoltori. La cultura vitivinicola è nata praticamente con l’uomo paleolitico che l’ha seguita nelle sue varie fasi di crescita fino ai giorni nostri; anche le tecniche enologiche hanno subito profonde trasformazioni e miglioramenti che hanno reso il vino un vero e proprio prodotto di altissima qualità. La produzione del vino si divide sostanzialmente in cinque fasi: vendemmia, ammortamento, fermentazione alcolica, invecchiamento e imbottigliamento. Chi è venuto in possesso di un piccolo appezzamento di terreno dove è inclusa anche una vigna, e vuole cimentarsi per la prima volta nella produzione di vini, può provare insieme a noi a studiare il processo di vinificazione. 

Il vino non è semplice succo d’uva da bere subito, ma un prodotto che si realizza attraverso la fermentazione, totale o parziale, alcolica proprio del succo d’uva, meglio conosciuto come mosto. Questa fermentazione si innesca grazie a dei lieviti indigeni naturali presenti sulle bucce delle bacche che, fermentando, pian piano trasformano gli zuccheri presenti nell’acino in alcol etilico e anidride carbonica. 

Nel momento in cui ci chiediamo come si fa il vino, la vendemmia rappresenta il punto relativamente iniziale di tutto il processo produttivo. E' anzitutto importante capire il momento giusto per effettuare la raccolta, poiché ogni tipo di uva ha un suo periodo di vendemmia, e dunque dipenderà dal grado di maturazione. Così, a seconda di innumerevoli fattori, possiamo trovare uve che maturano precocemente nel mese di Agosto, fino ad arrivare a uve che maturano in maniera tardiva fino a Novembre. Molto dipende anche dal tipo di clima, dall’esposizione, dal tipo di terreno e dal tipo di vitigno. Ogni tipo di uva ha il suo giusto grado di maturazione, e quindi la vendemmia deve essere fatta nel preciso momento in cui ciò avviene, non prima e non dopo, nell’errata convinzione di avere dei vini più o meno zuccherini o alcolici.

Qualora abbiate un piccolo podere e dobbiate eseguire da voi la vendemmia, cercate quindi di capire come prima cosa quale sia il momento giusto per iniziare la raccolta selezionando alcuni acini campione almeno due o tre volte alla settimana. Successivamente, se non disponete di centri specializzati a cui appoggiarvi per scoprire il livello di zuccheri negli acini, o non possedete strumenti come il mostimetro, usato spesso da aziende di medie dimensioni, dovrete affidarvi a voi stessi e cioè a tecniche più "spartane" come l’assaggio. Il sapore deve risultare molto piacevole e per niente astringente, altrimenti potreste produrre un vino con tracce di acidità, come lo sono ad esempio gli spumanti. Anticamente, come da tradizione, la vendemmia veniva eseguita esclusivamente a mano, con cesoie manuali; i grappoli raccolti venivano posti in panieri per poi essere svuotati nelle grandi casse di legno, che a sua volta venivano caricate su carri trainati dai buoi. Oggi la raccolta manuale è ancora molto diffusa, perché in questo modo si possono eliminare gli eventuali acini guasti o ammuffiti molto dannosi.

Si procederà con la pigiatura, una pratica che nell'antichità avveniva proprio come in quelle scene che tutti abbiamo impresse nell’immaginario collettivo, in cui uomini e donne saltavano a piedi nudi su chili e chili di uva in enormi recipienti di legno, mentre da uno sbocco laterale al recipiente si vedeva scendere del bellissimo e coloratissimo mosto. Oggi questa fase è completamente eseguita da macchinari; la pigiatura meccanica viene eseguita con la pigiadiraspatrice, che ha l’obiettivo di rompere gli acini dell’uva in modo da provocare la fuoriuscita del succo, e di dividere gli acini dal raspo, in modo da non includerlo nel processo e non influenzare il sapore del vino. Certamente dovrete scegliere voi come eseguire questa fase.

A questo punto, siamo arrivati ad un momento particolarmente variabile poiché la sua durata, varia da vino a vino: la vinificazione. È infatti proprio durante questa fase che gli zuccheri si trasformano in alcol e, di solito, più un vino è strutturato e più risulta lunga la sua fermentazione. Usualmente, vengono anche aggiunti altri prodotti che consentano l’eliminazione di batteri e funghi, o che accelerano l’inizio della fermentazione. E' quindi necessario fare due distinzioni, poiché la vinificazione può avvenire: in bianco o in rosso. Nella prima, il mosto viene messo a fermentare pulito da ogni residuo della pigiatura (raspi, bucce e semi) e viene filtrato per renderlo ancora più puro; questa tipologia non ha bisogno di grande affinamento e deve mantenere tutta la sua freschezza. Piccola parentesi per il vino rosato per la quale viene eseguita la vinificazione in bianco in maniera parziale, proprio per conferire quel colore rosato particolare; mentre per la vinificazione in rosso, il mosto viene lasciato a fermentare con tutti i residui derivanti dalla pigiatura, che saranno in grado di donare al vino non solo colori più o meno intensi, ma anche strutture più o meno forti e aromi intensi.

Il famoso “ribollir dei tini" ha inizio dopo 4-5 ore dalla pigiatura: i lieviti presenti sulla buccia degli acini potrebbero non essere sufficienti, in quel caso è utile aggiungere lieviti selezionati per aiutare la partenza del processo diluendoli in acqua tiepida e rispettando le dosi prescritte sulle confezioni. Sarà dunque necessario aggiungere un po' di zucchero per notare dopo pochi minuti il formarsi di schiuma sulla superficie che sta fermentando; e dopo 3-4 ore aggiungerli al mosto. Tuttavia, per attivare la vera e propria fermentazione bollitura devono trascorrere 24h; la durata della stessa può comunque variare a seconda che si tratti di uve bianche o nere, in quest'ultimo caso infatti la durata sarà di 4-5 giorni. Durante questo periodo va poi effettuata la follatura, una pratica che consiste nel rompere ed affondare le vinacce che affiorano il cosiddetto “cappello" aiutandosi con un bastone a forca, in modo che le bucce possano cedere al mosto le sostanze ed i coloranti. Quest'operazione va fatta almeno una volta ogni 12 ore; durante questo processo è consigliato effettuare ripetuti “rimontaggi" prelevando il liquido dal fondo del contenitore con una pompa o a mano con dei secchi, e versarlo direttamente sul cappello. Se si vuole ottenere un prodotto finale corposo, amaro, colorito e di forte gradazione, il ciclo di fermentazione lenta può durare anche 18-21 giorni.

Trascorso il periodo occorrente, la fermentazione alcolica termina e bisogna effettuare la svinatura, ossia la separazione tra bucce e vino. Per questo procedimento si può utilizzare un setaccio di vimini che tratterrà oltre alle bucce anche i semi. Il liquido ottenuto andrà versato in un contenitore riempito completamente, poi si inseriranno le bucce nel torchio e si inizierà con la prima torchiatura; il prodotto ottenuto andrà aggiunto a quello già esistente, mentre quello della seconda torchiatura andrà "tagliato" cioè miscelato ad altre tipologie, per essere consumato quotidianamente. Il vino andrà quindi sigillato nel suo contenitore sia esso serbatoio, damigiana o botte, dove proseguirà il suo cammino in modo autonomo, andando a rilasciare depositi e sedimenti.

Prima dell’imbottigliamento, è necessario effettuare tre travasi con una pompa apposita. Si tratta di un tubo di plastica per alimenti che non deve assolutamente toccare il fondo per non pescare la "feccia". Un utile suggerimento è di non scuotere il contenitore prima del travaso, per non fare riaffiorare i residui, che oltre a rendere opaco il liquido, sono portatori di batteri dannosi. Il 1° travaso, secondo il calendario lunare, va effettuato tra fine Novembre e i primi di Dicembre. Il 2° travaso a Gennaio, e il 3° a primavera inoltrata; possibilmente in giornate serene e asciutte. Durante il travaso è indispensabile prelevare un campione del nuovo prodotto, circa ½ litro, sigillarlo bene in una bottiglia di pari capienza e portarlo ad analizzare dall'enologo o negozio specializzato, per avere le giuste indicazioni e correggere eventuali difetti. Per imbottigliare il periodo migliore è quello che va da Giugno a fine Agosto, dopodiché bisognerà attendere ancora almeno sei mesi prima di poterlo gustare.

Abbiamo ripercorso assieme come fare il vino in casa, un processo antico che si è tramandato nei secoli ed è giunto sino a noi. Anche chi è alle prime armi ha ora le conoscenze necessarie per realizzare un’ottima bevanda, da condividere con amici e parenti durante i propri pranzi, e magari vantandosi della buona riuscita e le proprie abilità nel settore.

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