Quels vins accompagner de châtaignes.
Oct 17, 2022
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Dans l'Antiquité, le vin et les châtaignes étaient un aliment très courant chez les agriculteurs, car la châtaigne est un fruit facilement disponible avec un pouvoir énergétique important. Les châtaignes se trouvent à l'intérieur d'un hérisson du marronnier sauvage, il y en a trois pour chaque hérisson où les deux latérales ont une forme hémisphérique, tandis que la centrale est aplatie. Chez le hérisson de la plante cultivée, en revanche, il n'y a qu'un fruit plus gros, aussi appelé brun.
Le châtaignier a des origines très anciennes, apparu sur terre même au Cénozoïque, couvrant d'immenses régions forestières, tout le bassin méditerranéen, les côtes atlantiques du sud de l'Europe et du nord de l'Afrique, les Alpes, l'Asie Mineure jusqu'à la Mer Caspienne. Ces bois immenses ont généré un fruit fantastique présent dans l'alimentation de l'homme depuis la préhistoire, ses propriétés étaient déjà bien connues et vantées aux temps historiques. Le grec Xénophon définissait le châtaignier "l'arbre à pain" et le châtaignier était appelé le "pain des pauvres" à tel point qu'il fut pendant des siècles l'ingrédient principal des familles paysannes.En Europe avant la découverte de l'Amérique ils n'étaient pas encore connus pommes de terre et maïs (cette dernière matière première de la polenta), les châtaignes étaient l'aliment qui sauvait la plus grande partie de la population de la faim dans les temps sombres de la famine.
Sur notre sol, il poussait en abondance, en Italie il y a encore 800 000 hectares couverts de châtaigneraies égales à 15% de toute la surface boisée, le fruit se conservait facilement une fois séché et était très nutritif. La polenta à la farine de châtaigneétant un aliment bon marché mais savoureux, il a nourri des pays entiers anticipant la production de maïs depuis des millénaires. Un plat unique qui a donné une grande sensation de satiété mais qui a malheureusement eu une courte durée ; comme le dit un beau dicton du centre de l'Italie, "la polenta tire et se détend bientôt", mais à l'époque, se sentir rassasié n'était pas une mince affaire.
Les anciens Romains aimaient beaucoup cette plante tant pour ses fruits que pour son bois, qu'ils exploitaient pour de multiples usages dont une pratique apprise des Étrusques qui voyaient en son utilisation un support pour les vignes. Les Romains l'exportaient partout et également planté dans le bassin méditerranéen, en Sardaigne par exemple où le châtaignier n'est pas indigène, mais aussi dans des endroits au climat apparemment moins propice comme les régions d'Europe au nord des Alpes.
En Italie, il y a eu une période de grande expansion grâce à Matilde di Canossa, un puissant seigneur féodal qui, compte tenu de la grande importance de cet aliment extraordinaire indispensable à l'alimentation des populations rurales, a multiplié sa diffusion. Les moines bénédictins sont venus à son aide et ensemble ils ont même imaginé un arrangement précis des arbres appelé "sixième Matildic", un arrangement idéal pour améliorer la croissance et la fructification.
Mais après la Seconde Guerre mondiale, les grands bois de châtaigniers ont été en partie abandonnés, notamment dans les zones montagneuses où le cadre de vie s'est amélioré et beaucoup ont abandonné la campagne. L'attaque épidémique de deux parasites a également contribué à la pourriture de la plante : la maladie de l'encre et le cancer cortical, deux maladies qui infestent et affaiblissent le châtaignier jusqu'à le tuer. Par la suite, des greffes ont été faites avec une variété japonaise appelée Castanea Crenata, un magnifique arbre résistant aux parasites.
Au cours des vingt dernières années, cependant, il y a eu un regain d'intérêt pour cet arbre magnifique et ses fruits. Le châtaignier est l'un des arbres européens qui vivent le plus longtemps, la présence de spécimens millénaires a été signalée dans plusieurs régions d'Italie, mais aussi en France et en Angleterre. Le plus ancien vit en Sicile, à Sant'Alfio sur le côté oriental de l'Etna, il est considéré comme le plus ancien être vivant d'Europe avec un âge estimé à 3000-4000 ans. La circonférence totale du tronc à la base est de 22 mètres, la hauteur de la branche la plus haute est d'environ 25 m, tandis que la circonférence du mammouth et de l'étonnante canopée est de plus de 50 mètres. L'arbre immense est appelé le Marronnier aux Cent Chevaux, car une ancienne légende raconte qu'une reine, au Moyen Âge, lors d'une tempête se réfugia sous son feuillage avec la centaine de cavaliers de son escorte et leurs montures respectives.
Par conséquent, parmi les excellents produits que nous offre la saison d'automne, nous trouvons ce fruit délicieux que la forêt nous offre ; parmi les façons les plus courantes et certainement les plus appréciées de le consommer, il y a certainement la torréfaction sur le gril, dans la poêle perforée classique et spéciale. Les châtaignes grillées, chaudes, parfumées, délicieuses, sont un régal pour le palais ; au mois d'octobre, on les trouve souvent dans les fêtes et sur les places et on les apprécie en se promenant tranquillement dans les rues de la ville.
Les accords parfaits pour cette délicieuse gourmandise cuite sur charbon de bois, compte tenu de sa saveur fumée typique, sont des vins rouges jeunes, de préférence légèrement pétillants, qui aident à dégraisser la bouche.
Nous vous suggérons d'essayer la combinaison avec l'une de ces excellentes étiquettes :
Par contre, les châtaignes peuvent être cuites bouillies dans de l'eau salée et consommées sur le moment, ou concassées et réduites en pulpe pour servir à la préparation de gnocchis. Cuites ou rôties, elles peuvent être utilisées indifféremment comme garniture pour les pains de viande et les rôtis au porc ou à la volaille. La combinaison dans ces cas doit être avec plus de vins des étiquettes corsées et importantes pour soutenir la structure tout aussi importante des plats. La combinaison que nous recommandons est avec des vins tels que Chianti Peppoli Antinori ou la Barbaresco Ricossa, et pourquoi pas peut-être oser plus avec le Syrah Mullineux & Lion ou la Salento Primitivo Dodecapolis de la cave Les vignobles de Luca Attanasio.
Les châtaignes sont également excellentes utilisées dans la préparation de divers desserts, à la fois avec le fruit entier cuit et avec de la farine, et conviennent également aux personnes intolérantes au gluten. Du classique cake aux châtaignes au Mont Blanc en passant par la mousse de pudding, on peut profiter de ce fruit riche en nutriments et en énergie d'ici la fin de l'hiver. Il peut aussi donner vie à de délicieuses crêpes ou des marrons glacés ; dans ces préparations la composante sucrée rend évident l'accord avec les vins liquoreux. Même ceux-ci, cependant, doivent être plutôt structurés et avoir à peu près la même dose de sucre, nous nous concentrons donc sur les vins doux tels que Pantelleria Ben Ryè Donnafugata ou la Sagrantino di Montefalco Passito Arnoldo Caprai ou la Muscat de Pantelleria Solidea.
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