La definizione che troviamo sul vocabolario in corrispondenza del termine decantazione, derivazione di decantare, prevede la spiegazione di un processo attraverso la quale avviene una separazione di miscele di liquidi immiscibili, o di una miscela liquida, e solida come una sospensione. In enologia, tale operazione ha lo scopo di liberare progressivamente il vino dalle sostanze organiche e in genere dalle particelle solide in sospensione sia attraverso periodici travasi sia con altri interventi.
La decantazione del vino è un'operazione cui si ricorre in correlazione di vini particolarmente invecchiati; una volta stappato, per un'ossigenazione più rapida rispetto a quella che avverrebbe in bottiglia a causa del collo stretto di quest'ultima, il vino viene lentamente versato in una caraffa di cristallo o di vetro trasparente. All'interno di questo recipiente, anche noto come Decanter, caratterizzato da una forma che richiama un'ampolla, il fondo piatto ed il collo lungo più largo in cima, è indispensabile per separare eventuali parti solide o sedimenti presenti sul fondo delle bottiglie di vino e accelerare il processo di chiarificazione.
Se si decide di degustare un vino particolarmente invecchiato, è consigliato mettere la bottiglia in posizione verticale almeno per 24 ore prima di aprirla, ciò per far sì che i sedimenti si depositino sul fondo. Una volta aperto, procedere versando il vino molto lentamente nel Decanter, e tenendo una luce sotto il collo della bottiglia ( i sommelier usano una candela ) è necessario controllare e fermarsi appena si intravedono i sedimenti o il colore del vino diventa leggermente torbido. Questi depositi possono attenuare l’espressione e il sapore dei vini, ma sono comunque indice di buona qualità.
Parliamo ora di ossigenazione; in molti casi essa avviene semplicemente stappando la bottiglia, lasciando al vino il tempo necessario di sprigionare tutti i suoi sapori e profumi. L’evoluzione di un vino rosso inizia nella botte, continua in bottiglia tramite l’ossigenazione, e prosegue nel bicchiere dove sviluppa il suo aroma al meglio. E' un procedimento molto importante che richiede tempistiche differenti a seconda del tipo di vino; per uno maturo sarebbe opportuno farlo per circa un'ora, mentre uno giovane non ne ha bisogno.
Puntiamo ora l'attenzione sulla temperatura di servizio dei vini andando ad individuare quale sia quella corretta. Ogni tipo di vino richiede la sua temperatura ideale; è in base ad essa, che le caratteristiche organolettiche migliorano oppure peggiorano.
Con un servizio perfetto, si possono esaltare grandi bottiglie, ma anche rimediare ad alcune lacune rendendo migliore un vino mediocre. Le basse temperature esaltano la durezza, i tannini, l’acidità e la sapidità; mentre al contrario le alte accentuano le morbidezze, gli zuccheri, gli alcoli e polialcoli. È per questo che gli spumanti e i vini bianchi, soprattutto giovani e piuttosto aciduli, vengono valorizzati se serviti freddi, perché è grazie alla bassa temperatura che si enfatizzano gli aromi varietali, le note amare e la freschezza. Una temperatura al di sotto dei 13 gradi accentua le note più pungenti e secche dei vini bianchi, bilancia i toni dolci, e li rende più gradevoli al sapore e all’odore. Per quelli rosati è necessario considerare l’eventuale presenza di tannini e, tenendo conto di ciò, se sono giovani e freschi andranno serviti tra i 10-12 gradi, mentre se più maturi e corposi fra i 12-14 gradi.
Per quanto riguarda i rossi, sicuramente avremo tutti sentito parlare della "regola" per cui questa tipologia di vino viene servito e degustato a temperatura ambiente; in realtà, non c’è niente di più sbagliato, perché bisognerebbe considerare la situazione termica dell’ambiente in cui si trova la bottiglia ed eventualmente, correggere i gradi. I vini rossi più giovani, con sentore vinoso floreale, vanno serviti trai 14-16 gradi, mentre quelli di media struttura con componente tannica non troppo irruente si serviranno tra i 16-18 gradi. Quelli "importanti" di grande struttura e tannini, e che seguono un lungo affinamento, si servono alla temperatura di 18-20 gradi.
Per i vini passiti e liquorosi la temperatura cambia col variare della dolcezza, parte dai 10 gradi per i liquorosi giovani e secchi, mentre per quelli meno dolci più maturi e complessi, è di 10-14 gradi.
Prestate attenzione e non sottovalutate l'importanza della temperatura di servizio del vino, poiché per degustare e poter apprezzare al meglio le qualità organolettiche di un buon bicchiere d’annata o qualsiasi altro tipo di vino, è fondamentale. Di seguito vi lasciamo con una tabella info grafica riassuntiva sulle temperature consigliate.
“Il vino è una cosa meravigliosamente appropriata per l’uomo se, nella salute come nella malattia, lo si beve a proposito e con misura, secondo la costituzione individuale”.
(Ippocrate)
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