L’affermazione “con la carne si abbina il vino rosso “ è un luogo comune presente da tempo nel pensiero di tanti. Tuttavia, esperti enologi e buoni intenditori dopo anni di svariate prove e tentativi, hanno cercato di rivedere e perfezionare al meglio l’abbinamento cibo/vino considerando diversi fattori: il colore della carne (bianche, rosse e rosee), il tipo di taglio, la grassezza, il tipo di cottura e l'eventuale presenza di salse o spezie. Scegliendo il vino giusto si valorizzerà al meglio il sapore del piatto e viceversa; praticamente un matrimonio d’amore!

Componente tipica dei vini rossi sono i tannini che si abbinano perfettamente alla carne grassa, perché con la loro sensazione di ruvidità, vanno a compensare la percezione di untuosità di tali piatti. Riguardo al tipo di cottura, più essa sarà complessa, più dovrà essere strutturato il vino. Con carni rosse cotte alla griglia il consiglio è di scegliere dei rossi corposi, in grado di asciugare la sensazione succosa con un buon tannino e di smorzare la nota dolce con freschezza e acidità. Con questa pietanza scegliere di servire un Nebbiolo d’Asti, un Chianti dei colli Fiorentini, un Barbera d'Asti, un fragrante Bardolino, un Valpolicella, un Sangiovese o un frizzante Lambrusco, sarà di certo una scelta azzeccata.

Con un succulento seppure insolito montone alla griglia o arrosto, vi suggeriamo la scelta di un vino rosso fine come l'Aglianico; con grigliate di carni di maiale ci orienteremo invece su vini rossi freschi, meglio se frizzanti in grado così di “ripulire la bocca", e a tal proposito vi proponiamo di abbinare la Bonarda frizzante dell’Oltre Po’ Pavese oppure un Lambrusco.

Con gli stufati, spezzatini speziati, stracotti e piatti umidi, dove la cottura è prolungata e l’apporto aromatico cresce, il vino dovrà essere corposo, invecchiato e con tannini moderati. Il consiglio è di portare in tavola un Barolo o un Barbaresco, oppure un Brunelleschi di Montalcino, un Chianti riserva o un Recioto Amarone.

A portate a base di carni crude, come la tartare di manzo o il carpaccio, abbineremo un vino bianco armonico e strutturato come ad esempio un Pinot Grigio, un Greco di Tufo o un Sauvignon del Collio.

Con le carni bianche, note per essere decisamente meno grasse rispetto alle altre, e dunque pollo, tacchino o coniglio, preparate con condimenti semplici, consigliamo vini bianchi strutturati e con una certa personalità come una Passerina superiore DOC o un Albana di Romagna secco DOCG.

Con il pollo alla brace l’ideale sarà un buon rosato o un Moscato DOC, ma anche un rosso di media struttura che valorizzerà al meglio la semplicità del tipo di carne. Alcuni tagli di carne, come l’arista di maiale cotta al forno possono essere accompagnati con vini bianchi morbidi ed equilibrati. In linea di massima, alle carni bianche si abbinano meglio i vini bianchi, tuttavia non si tratta di una regola universale.

Il classico bollito misto, che solitamente presenzia sulle nostre tavole in occasione delle feste natalizie, prevede nella ricetta tradizionale l’uso di tanti tagli di carne diverse: manzo, gallina, lingua e cotechino; e molto spesso accompagnate da salse più o meno piccanti. La cottura prolungata che prevede la lessatura, esalta la dolcezza della carne e la rende delicata e tenera; l’abbinamento perfetto si avrà quindi con un vino di buona acidità e con tannini morbidi come: il Barbera, il Freisa, o un elegante e fruttato Lambrusco di Sorbara.

Alla carne equina con il suo sapore sapido tendente al dolce e piuttosto magra, affiancheremo una Malvasia aromatica di Candia ferma, un Taurasi DOCG o un Amarone della Valpolicella DOCG. Come per gli altri tipi di carne, anche la selvaggina si suddivide in più tipologie: da penna, acquatica e da pelo. Queste carni, piuttosto sostanziose e caratterizzate da una forte aromaticità, devono essere accompagnate da vini rossi di grande struttura, capaci di trovare equilibrio con esse. La selvaggina da penna arrosto si abbina bene a vini rossi decisi ma non troppo potenti, come Merlot o Cabernet; tuttavia, si può valutare anche la scelta di vini "più importanti" come il Barolo, il Valtellina superiore, il Brunello o il Sagrantino.

Alla selvaggina acquatica, che vede di solito grandi protagoniste l'oca e l'anatra, e dunque carni particolarmente grasse, possiamo accostare un vino che sia in grado di alleggerirle, specialmente se cucinate con salse ricche oppure farcite. Pertanto, in abbinamento sceglieremo un vino di medio corpo come un Sagrantino di Montefalco o un Lagrein Dunkel col suo carattere deciso.

La selvaggina da pelo di grandi dimensioni, tra cui troviamo ad esempio il cervo, il capriolo, il cinghiale o il daino, ha una carne dal gusto deciso caratterizzata dal tipico sentore di selvatico, alcune volte tendente al dolce. Questo tipo di cacciagione dai profumi decisi necessita principalmente di marinatura, seguita da una cottura prolungata con l’aggiunta di spezie varie. È per questo che il giusto abbinamento è con vini rossi potenti, strutturati, intensi e corposi. Tra questa gamma di bottiglie troviamo: il Barolo Piemontese, il Sassella della Valtellina, il Brunello e rosso di Montalcino, il nobile di Montepulciano, il Lupicaia oppure l’Amarone Classico. Un piatto dal profumo intenso con note di alloro, finocchietto e bacche di ginepro come può essere un ragù o uno spezzatino di cinghiale, pretende un vino robusto, intenso e con grande persistenza gusto-olfattiva come un Aglianico superiore riserva o un Amarone della Valpolicella.

Speriamo con i nostri suggerimenti di esservi stati d'aiuto nel guidarvi alla scelta del vino che sarà il protagonista a tavola assieme alla vostra portata di carne.

Ricordate di tenere sempre a mente che un ruolo fondamentale nella scelta del vino lo svolge la percezione soggettiva di ognuno di noi; e che comunque l’abbinamento cibo/vino si perfeziona con l’esperienza.

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“Il vino non si beve soltanto, si annusa, si gusta, si sorseggia e... se ne parla”

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