L'arte della distillazione e i distillati

L'arte della distillazione e i distillati

May 13, 2022

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Ilaria Rosa

L’arte della distillazione ha origini molte antiche, già ai tempi dei Babilonesi e degli antichi Egizi si distillavano infatti sidro e vino. Era un’abilità praticata quasi esclusivamente dai Sacerdoti, e da altri pochi adepti, tramandata poi agli Arabi.
I Greci, venuti a conoscenza di questa tecnica, la sfruttarono per ricavare acqua dolce dal mare. Fu nel X secolo che la scuola medica Salernitana cominciò ad estrarre l’acquavite dal vino solo per uso medicinale; questo sistema di produzione gli fu insegnata dai medici Arabi Andalusi.


L’etimologia della parola distillazione riporta il significato di “separazione goccia a goccia", ed è appunto una tecnica che permette la separazione dei componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso grado di ebollizione. Si tratta di un principio fisico che si basa sul fattore per cui l’acqua bolle a 100° mentre l’alcol etilico bolle ed evapora a 78.4°; sarà così possibile estrarre solo il vapore dall’alcol per poi, una volta condensato, raccoglierlo.


Nella maggior parte dei casi si utilizzano per i distillati i seguenti prodotti:
- cereali, per i whisky, brandy e gin
- canna da zucchero, per i rum
- vinacce, (scarto derivato dalla lavorazione del vino, cioè bucce e vinaccioli) per la grappa
- frutta, per il Kirsch
- patate e cereali, per la Vodka
- sidro, per il Calvados
- vino, per Cognac e Brandy
- mosto d’uva, per l’acquavite.
Elemento principale per la distillazione è il mosto, è necessario che questo sia fermentato; se così non fosse, sarà necessario aggiungere dei lieviti specifici per attivarlo. Se la materia prima ha tra i suoi componenti, glucosio o fruttosio, basterà macinarla o schiacciarla e sarà già fermentabile. Cereali e patate sono ricchi di amidi, dovranno dunque subire l’azione di enzimi specifici, per poi procedere all’aggiunta dei lieviti. Questi saccaromiceti, indurranno la fermentazione, e in tre o quattro giorni, si otterrà circa il 12% di alcol etilico ed altre sostanze.


I distillatori o alambicchi per la produzione di distillati, possono essere discontinui o continui. I primi, sono composti da una caldaia in rame che convoglia i vapori idroalcolici nel collettore, il duomo o capitello (parte sulla sommità), il collo del cigno (tubo di congiunzione tra capitello e serpentino condensatore), e infine il condensatore (serpentina che finisce nel refrigeratore). La parte refrigerante è fondamentale, poiché il vapore che passa al suo interno, tornerà allo stato liquido, e gocciolerà poi negli appositi contenitori. Altri due elementi indispensabili sono la sorgente di calore che serve a portare ad ebollizione la caldaia; ed un termometro, per controllare la temperatura dell’alcol che deve rimanere costante fino alla fine.


Del distillato che uscirà dalla serpentina, si dovrà eliminare la cosiddetta “testa" ovvero una prima parte composta dalle frazioni più volatili che possono comprendere sostanze nocive. Altra parte da scartare sarà la “coda“; rimarrà così solo il “cuore“. Una volta esaurito il carico, detto anche cotta, la caldaia verrà svuotata e, se necessario, ricaricata di nuovo con del fermentato. Questo metodo di distillazione viene eseguita in alambicchi di rame per la produzione di Grappa, Vodka, Brandy, Gin, Rum, Whisky di cereali, e per la produzione industriale di alcool buongusto.


Per quanto riguarda l’alambicco continuo, esso non necessita di carico e scarico ed il liquido fuoriesce come distillato nella stessa quantità. Questo procedimento, più rapido e meno costoso, viene utilizzato dai grandi produttori industriali.


Con questo sistema, si ottiene l’alcol di base che serve a produrre il Gin, ma anche altri distillati di pregio come alcuni tipi di Whisky Irlandesi, Rum, Tequila, Armagnac e anche Grappe. Molti di loro, prima del consumo, hanno bisogno di armonizzarsi con un breve riposo in acciaio o in bottiglia, per mitigare il sapore pungente e aggressivo; altri invece vengono allungati con acqua distillata per ridurre il grado alcolico. Questi distillati subiscono inoltre una stabilizzazione a circa -10°per far precipitare le sostanze più pesanti, e vengono filtrati per renderli limpidi. Talvolta, per dargli un tocco di morbidezza, gli viene aggiunto del dolcificante e per fare apparire invecchiati alcuni distillati giovani, vengono addizionati con caramello o zucchero bruciato.


Secondo il disciplinare di produzione molti distillati tra cui il Whisky, il Cognac o l’Armagnac devono essere invecchiati in botti di legno (principalmente Quercia Americana); mentre è facoltativo per le grappe.


Durante gli anni di invecchiamento, che può durare anche molti decenni, il liquido si arricchisce degli aromi che rilascia il legno in base alla sua qualità, alla tostatura della botte, al grado di umidità dei locali e alle condizioni ambientali. I distillati invecchiati maturano nel tempo e mentre passano gli anni a riposare nel barile, oltre al sapore, raccolgono anche il colore particolare che determina il profilo finale di quello spirito.


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                                              “L’Alcol è un liquido prezioso: conserva tutto.. tranne i segreti.“
                                                                                         (Cary Grant) 


1 commento

  • Şahin

    Rosa Damascena distillation system how much?


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