Nascita ed evoluzione del tappo di sughero

 

Il sughero è la materia prima più utilizzata, soprattutto in Italia, per la produzione di tappi da vino. 

La quercia da sughero, anche detta sughera, è un albero con il tronco dritto e spesso sinuoso, la cui altezza può arrivare a sfiorare i 15-20 metri. 

È una pianta longeva, tipicamente mediterranea, presente nella regione Iberica, in Francia, Italia e nell'Africa settentrionale. In Italia è presente soprattutto nelle isole maggiori, sulle coste tirreniche e in Puglia. E' una pianta che predilige un clima con discreta piovosità, terreni freschi e una temperatura tra i 13° e i 14°. Ha una chioma sempreverde, la circonferenza del tronco può raggiungere i tre metri e se non viene sfruttata per la produzione di sughero, può vivere fino a 300 anni. Per recuperare le grandi fasce di sughero sulle piante, viene praticata la decortica ossia una tecnica antichissima caratterizzata da moltissime regole.

La raccolta si effettua da metà Maggio alla fine di Agosto, ma per il primo scortecciamento gli alberi devono avere dai 25 ai 30 anni di età. Il prodotto della prima estrazione, rigido e irregolare, viene chiamato “sughero maschio” e non potrà essere usato per produrre i tappi. Nove anni dopo avverrà la seconda demaschiatura, ma il sughero estratto di “prima riproduzione“ non ha ancora la giusta qualità per essere utilizzato per realizzare i tappi. Passeranno altri nove anni prima della terza, e da lì in poi, il sughero definito "femmina” sarà finalmente idoneo alla produzione dei tappi. Nell’intervallo dei nove anni la quercia avrà tutto il tempo necessario per riformare una corteccia sufficientemente spessa. Gli operai specializzati (estrattori) devono tagliare la pianta verticalmente lungo il tronco, e orizzontalmente sotto i rami principali con grande maestria, di modo che le accette non recidano i vasi porta linfa indispensabili ad alimentare l’albero. Successivamente dovranno staccare il sughero dallo strato sotto che protegge il nucleo legnoso che genera la corteccia. La sugherà così sfruttata può vivere fino a 150 anni.

Tracce dei primi tappi di sughero rudimentali risalgono agli antichi Greci ( V secolo A.C.) che li usavano per la chiusura di giare e orci. Fu Pierre Dom Perignon, famoso monaco benedettino vissuto nel nord della Francia nell' abbazia di Saint-Pierre d’Hautvillers tra il 1600 e il 1700, a inventare i "veri" tappi di sughero, adoperandoli per imprigionare il gas del vino frizzante che produceva. Egli notò e prese spunto dai viandanti e, soprattutto, dai pellegrini provenienti dalla Spagna, che chiudevano le loro sacche di pelle e le zucche secche con dei cilindrati di sughero; una tecnica a loro volta copiata ai contadini Iberici che abitavano vicino alle foreste di querce da sughero. Prima di all'ora, le chiusure adottate erano composte da pezzi di legno imbevuti di pece o resina, ma il prodotto della rifermentazione usciva facilmente.

Nel corso della storia, la produzione del tappo di sughero naturale monopezzo ha subito una grande trasformazione; è stato infatti trovato il rimedio ad uno dei più grandi e temuti tra i problemi che molti dei vini più importanti e pregiati presentavano, ossia l'alto margine di rischio nella conservazione meglio conosciuto come "sentore di tappo". Il principale responsabile di questo problema che apportava al vino uno sgradevole odore/sapore di muffa, è l’Armillaria Mellea, un fungo parassita che si può sviluppare nella quercia da sughero, rilasciando il 2/4/6 Tricloroanisolo (TCA) in presenza di Cloro. Un grammo di TCA può inquinare 10 milioni di litri di vino. Questa molecola, non è la sola a dare origine al fastidioso odore, ma possono essere anche alcuni batteri e altri tipi di funghi che, in condizioni ambientali a loro favorevoli, producono il sentore riconducibile a quello del cosiddetto cane bagnato, giornale ammuffito e cantina umida.

Alcuni studi recenti, hanno stabilito che il TCA (prodotto dal metabolismo secondario) non ha un odore proprio ma impedisce al nostro sistema olfattivo di sentire i veri aromi del vino che reagiscono con una sgradevole falsa percezione. La sua formazione non colpisce solo le bottiglie chiuse con contaminate partite di tappi ma, ancor più grave, le cantine dove abitualmente per il trattamento del legno e utensili, vengono utilizzati prodotti a base di cloro. Aziende specializzate hanno messo a punto uno strumento ad alta precisione con tecnologia screening vocus (scansione molecolare) che assicura l'assenza di TCA nei tappi naturali monopezzo. Negli anni il sughero è stato il materiale per eccellenza più usato per tutti quei vini bianchi, rossi e complessi da invecchiamento, che richiedono una micro-ossigenazione per la loro evoluzione in bottiglia.

Il procedimento per la produzione dei tappi si divide sostanzialmente in 3 parti importanti: in un primo momento va selezionato il sughero, successivamente sanificato con acqua ossigenata, o tramite vapore, o con ozono; ed infine fustellato. Il tappo in sughero gode di molte proprietà; esso infatti oltre ad essere ecologico, sostenibile, impermeabile ai liquidi, flessibile ed elastico, garantisce un'ottima aderenza al collo della bottiglia.

Le tipologie di tappi esistenti oggi sono molteplici. Vediamo ora i più diffusi ed utilizzati partendo dal tappo in sughero naturale monopezzo, ottenuto direttamente dal taglio della plancia di sughero; al fine di attenuare le imperfezioni sulla superficie, è trattato con un composto di polvere, sughero e collante. Questo tipo di tappo viene utilizzato per l'imbottigliamento di vini pregiati poiché è una tipologia molto affidabile in quanto altamente impermeabile al liquido e particolarmente permeabile al gas.

Quello naturale multipezzo è invece composto da uno o più dischi di sughero incollati e pressati; questo tipo di tappo non è adatto a vini che richiedono lunghi periodi di invecchiamento.

Abbiamo poi il tappo tecnico, destinato a vini fermi o frizzanti, ottenuto da un agglomerato di triturato di sughero e collante, oppure rifinito con una rondella di sughero perlato.

Destinato ai vini fermi o frizzanti di media conservazione, abbiamo il tappo spark, il cui corpo agglomerato è prodotto a stampo, ha due rondelle di sughero naturale a contatto con il vino ed è consigliato per i vini spumanti con una lunga rifermentazione in bottiglia ed ha la caratteristica forma a fungo con gabbietta di sicurezza.

Il tappo agglomerato è realizzato mediante l'agglomerazione di granuli di sughero sottoprodotti della produzione dei tappi naturali ed è impiegato generalmente per la chiusura dei vini di pronto consumo o di durata massima di 12 mesi.

 Infine il tappo in sughero incapsulato la cui forma richiama una "T" che presenta un corpo in sughero naturale mentre sulla parte superiore, detta anche testa è incollata una capsula che può essere in legno, pvc, metallo, porcellana o vetro. E' utilizzato per l’imbottigliamento di liquori, distillati e vini fortificati, e dunque per tipologie di alcolici che verranno aperti e richiusi parecchie volte.

Oggi, nel mondo enologico, sono tante le soluzioni di tappatura per il vino sviluppate ed utilizzate in alternativa al tappo di sughero proposte dal mercato; tuttavia il tappo in sughero, con le sue numerose qualità, resta il sistema che ha avuto e continua ad avere maggiore seguito, e rimane saldamente ancorato in cima alla classifica nel mercato mondiale.

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"Il semplice gesto di aprire una bottiglia di vino, ha procurato più felicità all'umanità che tutti i governi della storia mondiale. Il gusto è un mistero che trova la sua migliore espressione nel vino."

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