Il existe de nombreux types de vins et spiritueux qui peuvent tomber amoureux et s'accorder avec le chocolat ; cependant, il n'est pas facile de trouver les bonnes combinaisons, mais avec la bonne attention et quelques expérimentations, vous pouvez avoir une grande satisfaction.

Avant d'entrer dans le monde de la bonne association vin-chocolat, prenons un peu de recul et remontons à l'Antiquité pour voir les origines et quelques curiosités sur cet aliment extraordinaire. Le chocolat est un aliment dérivé des graines du cacaoyer; nous parlons d'un produit fantastique, une délicatesse unique qui a de grandes propriétés, il est également capable de ravir les sens, d'égayer l'humeur et d'unir les palais les plus divers. Une substance contenue dans le cacao est la phényléthylamine (celle que le cerveau libère lors d'un coup de foudre) ainsi qu'un petit pourcentage de caféine ; ceux-ci font du chocolat un aliment énergisant, capable de « vous mettre de bonne humeur », vous protéger des problèmes cardiovasculaires et lutter contre le mauvais cholestérol.

Des études archéologiques ont trouvé des traces de cacao dans certains bols d'anciennes civilisations sur le territoire de l'Amérique du Sud, l'actuel Equateur. Le Mexique a été son berceau, les premiers peuples qui ont reconnu la préciosité de cette nourriture ont été les Mayas qui l'ont ensuite transmise aux Aztèques, qui ont exploité cette plante en obtenant une boisson qu'ils croyaient posséder des pouvoirs magiques. Une infusion de fèves broyées appelée "xocolatl" à laquelle on ajoutait des épices, celle-ci était offerte aux dieux lors des rituels de demandes propitiatoires. Le peuple aztèque utilisait les fèves de cacao comme monnaie d'échange ou comme moyen d'acheter de la nourriture, de satisfaire des plaisirs charnels ou d'acheter des esclaves.

Le cacao n'était connu en Europe qu'après la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb et plus précisément le 30 juillet 1502, lorsque les Aztèques allant à la rencontre de la troisième caravelle, la Santa Maria, offraient à Colomb en plus du cuir et des tissus, aussi leur devise : "les amandes de cacao". Cette offre, pourtant nouvelle et inconnue d'eux, n'a pas été appréciée et n'a fait l'objet d'aucune importance, Christophe Colomb décida tout de même d'apporter quelques graines à la cour d'Espagne. Des côtes du nouveau monde, en 1528, la première cargaison transocéanique partit pour le vieux continent vers l'Espagne, à partir de ce moment commença le monopole espagnol séculaire sur le cacao.

En 1600, Louis Xlll de France et la princesse Anne d'Espagne se sont mariés; parmi les habitudes que la mariée apportait à la cour de France, il y avait aussi celle de consommer un infusion préparée en faisant bouillir les haricots hachés dans de l'eau avec l'ajout de sucre et d'autres ingrédients au goût comme les amandes, le poivre ou le piment. De la France au reste de l'Europe, il n'y avait qu'un pas, et l'une des nations où le cacao a rencontré un immense succès était l'Italie. Il arrive à la Cour des Médicis en Toscane, où il est immédiatement très apprécié et dans les cuisines agrémentées d'épices, de fruits et de fleurs, c'est cependant le chocolat-jasmin qui remporte le plus de succès. Le Piémont a été proclamée capitale italienne du chocolat au XVIIe siècle ; Giovanni Battista Ari a obtenu la première licence pour ouvrir une chocolaterie en 1678, mais c'est vers la fin des années 1700 que la transformation du chocolat a fait un grand pas en avant et a commencé à se solidifier. Vers le XIXe siècle commence la production des premières tablettes de chocolat expérimentales et, en l'espace de vingt ans, les premières « chocolateries » s'ouvrent dans les villes « les plus branchées » et inventent le chocolat Gianduia.

Beaucoup d'autres pays se sont tellement occupés d'inventivité que dans les mêmes années, en Suisse, ils ont commencé la production de chocolat au lait, et en 1912 en Belgique, Jean Neuhaus a inventé les pralines au chocolat. L'Europe était littéralement attirée par le charme du chocolat, et aussi en Angleterre, où cet ingrédient exceptionnel est arrivé plus tard que dans d'autres nations, le chocolat se buvait dans des "boissons de chocolat" spéciales.

Le cacaoyer (Theobroma cacao) est un arbre à feuillage persistant de la famille des Sterculiacées, produisant en moyenne vingt à cinquante fruits par an. Les cabosses (cabossides) sont de forme ovale et à l'intérieur elles sont cachées de vingt à quarante fèves de cacao précieuses, la graine importante dont dérive le chocolat de traitement particulier. Une fois retirées des fèves de cacao, elles sont fermentées puis suspendues pour sécher au soleil, après quoi elles sont prêtes à être transformées. À ce jour, la grande production mondiale de cacaoyers s'est étendue à 70 000 km2, répartis entre les pays du monde au climat le plus propice à sa culture. L'Afrique est le premier continent producteur de cacao au monde, les principales cultures se situent au : Cameroun, Congo Nigeria et Côte d'Ivoire. En deuxième place, nous trouvons l'Amérique centrale et du Sud avec le Mexique, la Colombie, le Venezuela, l'Équateur et le Brésil ; L'Asie suit avec l'Indonésie et le Sri Lanka.

Pour obtenir la pâte de cacao il faut d'abord procéder à un premier broyage des graines séchées, cela se fait d'abord grossièrement puis plus fin ; Le résultat est une pâte qui peut devenir liquide et beurrée jusqu'à ce qu'elle se solidifie, celle-ci varie en fonction de la température à laquelle se trouve la partie la plus grasse, le beurre de cacao.

Le beurre de cacao est extrait des graines broyées à l'aide de presses dont l'extraction détermine la sensation de fondant du chocolat, donnée par le pourcentage de beurre de cacao qui y reste. La poudre de cacao est obtenue à partir d'un nouveau broyage très fin des fèves qui est effectué une fois le beurre de cacao éliminé. Le chocolat noir doit contenir un minimum de 43% de masse de cacao, tandis que le chocolat extra noir doit être d'environ 85-90%. Le chocolat au lait est le plus consommé au monde et est obtenu en ajoutant du lait en poudre à la pâte de cacao, ainsi que des sucres, des graisses et du beurre de cacao. Le chocolat blanc n'est pas un vrai chocolat, car ses ingrédients ne sont que du beurre de cacao additionné de lait.

Et maintenant que nous avons appris comment le chocolat est né et les types que nous pouvons trouver sur le marché, essayons de comprendre avec quel vin-liqueur le combiner. En plus des caractéristiques des types individuels, il faut prêter attention au type de traitement auquel le chocolat est soumis et aux épices, fruits et arômes ajoutés. Chaque chocolat a un pourcentage plus ou moins élevé de beurre de cacao à l'intérieur, la sensation patinée qu'il laisse peut le rendre difficile à assortir. Il semble également que plus le pourcentage de cacao est élevé, plus la structure du vin doit être élevée, afin que la douceur puisse être équilibrée avec l'amer, et l'acidité avec l'épice du chocolat pour rendre les saveurs plus élégantes. Il existe de nombreux partisans que les meilleures combinaisons à siroter avec les différents types de chocolat sont avec les conifères historiques : Cognac, Whisky, Brandy et Vermouth. Cependant, nous souhaitons vous proposer des combinaisons insolites, certains que parmi nos propositions vous trouverez sûrement quelque chose qui correspond à vos goûts pour accompagner au mieux cette étonnante combinaison de chocolat et de vin-liqueur.

ACCORD AVEC LE CHOCOLAT NOIR

Chaque fois que vous goûterez du chocolat noir, vous percevrez pleinement tout le goût authentique du cacao, le vrai, sec et direct, tannique, avec un arrière-goût amer fantastique et un arôme grand et délicieux. La combinaison la plus populaire et aussi la plus classique est celle avec le passito ou les vins doux en général, car ce type de boisson aide à atténuer l'impact du goût fort du cacao et de la teneur en alcool associée au sucre, et favorise l'enveloppement goûter. La combinaison idéale doit nettoyer le palais, afin d'accueillir la nouvelle entrée du chocolat.

Ci-dessous, nous avons des propositions basées sur le balsamique, les épices et des goûts encore plus décisifs, et nous vous suggérons donc de goûter le meilleur chocolat noir en combinaison avec :

- Bovale Nuracada Cantina Audarya: un vin rouge sarde aux notes d'épices et de fruits rouges doux qui offre un goût particulier jamais essayé.

- Grappa Riserva Distillerie La Speziata Sibona: un distillat caractérisé par des notes de cannelle et de muscade ; il entre en bouche avec une saveur douce, enveloppante et délicate qui donne en finale un goût parfumé très persistant de gingembre et de clou de girofle.

- Barolo Chinato Cantina Damilano. Assurément une combinaison gagnante compte tenu de la nature balsamique de ce vin qui se marie bien avec les cacaos les plus amers.

- Amertume formidable: une excellente liqueur naturelle, artisanale, avec diverses herbes et épices macérées à froid dans de l'alcool de blé ; avec sa saveur épicée et boisée, il est parfait pour se combiner avec du chocolat noir.

Ce type de chocolat est le plus populaire au monde et a un goût plus sucré et plus persistant en raison d'une plus grande présence de sucres et de beurre de cacao à l'intérieur. Habituellement, le premier parfum perçu est légèrement caramélisé, puis se transforme progressivement en un soupçon de lait et de cacao. En bouche, il se caractérise par sa plus grande douceur et sa saveur de lait particulièrement intense.

Avec ces caractéristiques, les vins à associer au chocolat au lait peuvent être choisis aussi bien pour leur sucrosité que pour un goût un peu plus sec ou avec le bon degré d'acidité comme :

- Passito di Pantelleria Ben Ryè Cantina Donnafugata. Une excellence parmi les liquoreux. Enveloppant et sensuel, doux et suave, mais sans dénaturer la fraîcheur et la rondeur ; une gorgée qui nettoie le palais et donne de la structure sans en faire trop.

- Vin mousseux Brachetto Sopralerighe: une bulle piémontaise dont la douceur et l'acidité se lient et persistent longtemps et donnent au palais une sensation unique.

- Moscato di Sicilia Cantina Martinez: un vin fortifié sicilien à base de Moscato di Alessandria, qui avec sa douceur fruitée et citronnée équilibre le gras du chocolat et donne un goût étonnant.

ACCORD AVEC LE CHOCOLAT BLANC

Le chocolat blanc, précédemment défini comme un « faux chocolat », est issu de la transformation du beurre de cacao ; c'est un type qui contient beaucoup de matières grasses et qui a une consistance presque beurrée, un goût très sucré et un arrière-goût de vanille.

Il peut être accompagné de vins moelleux et parfumés, ou d'une bulle savoureuse pour nettoyer la bouche :

- Moscadello di Montalcino Pascena Vendanges Tardives Cantina Col D'Orcia c'est un vin blanc riche et vibrant, il atteint un équilibre délicat entre les notes moelleuses d'abricot, de pêche et de mandarine et une acidité rafraîchissante qui accompagne doucement le chocolat blanc.

- Vin de glace Liliac & Kracher un vin doux mais en même temps avec le bon niveau d'acidité, il soutient la structure crémeuse du chocolat et donne au palais un goût enveloppant et satisfaisant.

- Malvoisie Cantina La Ratta un vin blanc moelleux et pétillant, agréablement fruité, très agréable et frais, avec une finale harmonieuse et persistante.

Nous vous avons présenté quelques-unes des combinaisons possibles avec le chocolat, à vous maintenant de décider quelle combinaison est la plus proche de vos goûts.

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