Il vino di partenza nasce principalmente da uve di Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. Le uve possono provenire dalla stessa vendemmia, dando vita ad un Champagne Millesimato, oppure dall'utilizzo di uve di diverse annate. In questo caso, si parlerà quindi di Cuvée e viene generalmente indicato come sans année, cioè vino "senza anno". Questa idea è frutto della mente di Dom Pierre Pérignon, per assicurare, anno dopo anno, una costanza qualitativa allo Champagne prodotto.

Il prodotto base viene quindi imbottigliato (travasato in bottiglia) con aggiunta del cosiddetto liqueur de tirage, cioè un mix di zuccheri, lieviti e vino che hanno il compito principale di innescare la rifermentazione. La bottiglia viene successivamente chiusa con un tappo a corona provvisto di bidule, ovvero di un "sostegno" volto a raccogliere i residui presenti nel vino. La seconda fermentazione alcolica dura in media 5/6 mesi e durante questo processo, i lieviti aggiunti in precedenza, trasformano gli zuccheri in alcol, innalzando la gradazione alcolica e rilasciando anidride carbonica, la quale, non potendo disperdersi nell'ambiente, provoca un aumento di pressione e rende il vino effervescente, cioè donerà al vino il suo perlage, le tipiche bollicine.

La Fase di Affinamento

In cantina, le bottiglie vengono poste in orizzontale rimanendo a contatto con i lieviti per un periodo di almeno 18 mesi, fino a molteplici anni. Durante tutto il periodo di affinamento, i lieviti donano al vino una grandissima ricchezza aromatica ed il tipico sentore di crosta di pane, tramite il rilascio di sostanze nel vino. Alcuni dei migliori Champagne, posseggono anche una grande sapidità al gusto, tratto che gli viene donato grazie alla composizione gessosa dei terreni su cui sono state coltivate le uve, formatosi grazie al ritirarsi delle acque oceaniche milioni e milioni di anni fa.

Con il concludersi del periodo di affinamento, le bottiglie vengono riposte in rastrelliere di legno a forma di V rovesciata chiamate pupitre, le quali sorreggono le bottiglie con il collo rivolto verso il basso per permettere ai residui di depositarsi verso il tappo della bottiglia. Durante il periodo di orientamento delle bottiglie verso il basso, che può durare fino a 6 settimane, le bottiglie vengono ruotate di circa 90 gradi con un movimento netto; questa tecnica prende il nome di rémuage.

Per concludere, si procede alla rabboccatura e all'aggiunta del liqueur d'expedition, un composto di zucchero e vino di riserva considerato come la firma della maison. Essa ne determina il dosaggio, cioè il residuo zuccherino.

Gli Champagne prodotti senza aggiunta di zucchero vengono chiamati nature o pas dosé e generalmente si distinguono per il loro sapore secco ed asciutto. Infine, la bottiglia viene chiusa con il tipico tappo a fungo e con una gabbietta in fil di ferro chiamata muselet.

Tipologie di Champagne: Blanc de Blancs, Blanc de Noirs e Millesimato

Negli Champagne, la prima differenza sostanziale consiste nella distinzione tra gli Champagne Sans Année ed i Millésimé.

La Cuvée dei Sans Année nasce dall'utilizzo di vini giovani chiamati vins clairs unito a vini di vendemmie precedenti, chiamati de réserve.

Per gli Champagne Millesimati la legislazione francese prevede che la base di uve utilizzate provenga al 100% da un'unica vendemmia ed impone un affinamento sui lieviti in bottiglia di almeno 36 mesi.

I tre vitigni caratteristici che danno vita allo Champagne sono due a bacca nera, Pinot Noir e Pinot Meunier ed uno a bacca bianca, lo Chardonnay. Nel caso in cui venga prodotto uno Champagne a base Chardonnay, esso prenderà il nome di Blanc de Blancs. Al contrario, gli Champagne prodotti da sole uve a bacca nera, prenderanno il nome di Blanc de Noirs.

Diffusi nel mondo negli ultimi anni e molto apprezzati da tutti i palati sono anche gli Champagne Rosé, caratterizzati da una notevole complessità e ricchezza aromatica, sia al naso e sia al palato.

Dosaggio dello Champagne: Pas Dosé, Brut e Extra Brut

Il dosaggio zuccherino nello Champagne è fondamentale, infatti esso ne determina il grado di secchezza o dolcezza.

In base alla quantità di zuccheri aggiunti, avremo le seguenti diverse tipologie:

• Nature o Pas Dosé: nessuna aggiunta di zuccheri
• Brut: tra 0 e 6 grammi di zucchero per litro
• Extra Brut: fino a 12 grammi di zucchero per litro

La Storia e le Origini dello Champagne

Le origini della viticoltura nella regione francese risalgono alla conquista romana della Gallia settentrionale, ma le prime produzioni degne di nota avverranno solo centinaia di anni dopo, a partire dal VIII secolo, grazie alla presenza e all'attività dei monaci. Le condizioni climatiche sfavorevoli, hanno fatto si che i fermentati prodotti nella regione per tutto il Medio Evo (fino al 1520) e la prima Età Moderna (dal XVI secolo alla fine del XVIII secolo) fossero tutti vini fermi, distinguibili in due macro categorie: vins gris, vini bianchi ottenuti da uve a bacca rossa, e vini rossi leggeri dal colore molto pallido, quasi tendente al rosato. In seguito, nel XVII secolo, l'influenza inglese sul territorio, attraverso l'introduzione dell'uso di bottiglie di vetro, tappi di sughero e nuove tecniche enologiche, permisero ai francesi di innalzare la qualità dei loro prodotti. Gli Inglesi, introdussero anche la tecnica dell'imbottigliamento, la quale, per il primo periodo di messa in pratica, fu un totale fallimento in quanto le temperature troppo fredde del territorio, causavano la riattivazione della fermentazione in bottiglia con il conseguente effetto di effervescenza nel vino e lo scoppio delle bottiglie (oltre allo scoppio dei tappi).

Il maggior contributo per l'evoluzione della produzione di vino è da attribuire a Dom Pierre Pérignon (1638-1715), abate di Hautvillers, il quale è comunemente riconosciuto come il Padre delle Bollicine. Dom Pèrignon fu il primo in assoluto ad intuire le grandi potenzialità della presa di spuma in bottiglia ed a introdurre tutte le tecniche che oggi danno vita al Méthode Champenoise.

Pierre ebbe l'intuizione secondo cui, per garantire una certa qualità costante al prodotto anno per anno, era fondamentale l'utilizzo di uve di riserva delle annate precedenti, aprendo così la strada alla pratica dell'assemblage di annate differenti e alla creazione della cuvée.

Successivamente, nel XVII secolo, nacquero le prime storiche maison di Champagne grazie alla diffusione dei primi Champagne nel territorio.

Nel corso del XVIII secolo invece, venne migliorato il processo produttivo: la maison Cliquot escogitò un metodo per eliminare il deposito feccioso all'interno delle bottiglie, inventando le pupitres ed introducendo le pratiche del remuage e del dégorgement.

Studi approfonditi sulla relazione tra dosaggio zuccherino e la pressione interna alla bottiglia generata dai lieviti, la produzione di bottiglie di vetro più robuste e l'introduzione del tappo di sughero a fungo, furono cruciali per la riduzione dello scoppio delle bottiglie. Tuttavia però, ancora oggi l'incidenza dello scoppio delle bottiglie si attesta a circa 1 bottiglia su 1000.

Lo Champagne raggiunge grande fama e prestigio durante l'impero di Napoleone. Infatti, i successi del generale venivano festeggiati tramite la distribuzione di intere casse di Champagne tra i soldati e così nacque la tecnica dello sabrage, che consiste nello stappare la bottiglia con una sciabola o spada.

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